果胶酶在果汁生产中的重要作用终版案例.ppt

　　当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？ * 专题4 酶的研究与应用 1、酶的概念 基础知识 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用 2、酶的本质 3、酶的功能　 4、酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）需要适宜的条件 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 1、果胶 思考： 要破坏植物的细胞壁，你有什么方法？ 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 果胶酶 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一部分?（　　） Ａ．细胞核 Ｂ．细胞质　 Ｃ．细胞间隙 Ｄ．细胞壁及胞间层 ２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　） Ａ．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸 Ｃ．丙酮酸　　　　Ｄ．酶制剂 ３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶 D B C 指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用单位时间内单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示。 (1)酶的活性 2、酶的活性与影响酶活性的因素 (2)影响酶活性的因素 a.温度 b.pH c.酶的抑制剂 A、温度对酶的影响 　　在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。 3、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂 讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？ 　　不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性丧失后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。 影响酶活性的因素 1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A、经过00C处理的酶活性能够恢复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸 A A、 pH对酶的影响 酶的催化能力的发挥有一个最适pH ，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。 3、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂 影响酶活性的因素 2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水 A ③酶的抑制剂： Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。 3、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂 影响酶活性的因素 酶的活性受温度pH值等外界因素的影响，本节课我们首先探究一下温度对酶活性的影响 提出问题：探究温度对酶活性的影响 预期假设：在最适温度（约 40 ℃）酶的活 性最大，低于或高于最 适温度时酶活性递减 搅拌器搅拌制成苹果泥 9支试管 果胶酶水溶液 9支试管 分别放入30℃ 、 35 ℃ 、40℃、45℃ 、50℃ 、55℃、 60℃、 65℃、70℃、的恒温箱中恒温加热 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内 恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 果汁量 70 ℃ 65 ℃ 60 ℃ 55 ℃ 50 ℃ 45℃ 40℃ 35℃ 30℃ 实验温度 均分 装入 等量 　　1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 　　将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。