05氨的基酸、肽和蛋白质.pptVIP

2、食品中蛋白质来源及种类 动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 2、食品中蛋白质来源及种类 牛乳中的蛋白质 酪蛋白 乳清蛋白 2、食品中蛋白质来源及种类 肉中的蛋白质 肌浆中的蛋白质 肌原纤维蛋白质 基质蛋白质 2、食品中蛋白质来源及种类 小麦中的蛋白质 醇溶谷蛋白 谷蛋白 清蛋白 球蛋白 概念： 蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、天冬酰胺 ( Asn ) 、谷酰胺（Gln）的酰胺基、丝氨酸（Ser）和非极性残基与水分子相互结合的性质。 作用方式： 结合过程 化合水和邻近水 多分子层水 进一步水化 各种蛋白质的水合能力 蛋白质浓度 盐 3、蛋白质的溶解度 疏水相 互作用 Bigelow的蛋白质溶解度理论 影响因素 pH和溶解度 影响因素 离子强度和溶解度 影响因素 盐离子强度与蛋白质相互作用 影响因素 有机溶剂 导致蛋白质溶解度下降或沉淀 4、蛋白质的胶凝作用(Gelation) 凝胶化作用机制 溶胶状态----似凝胶状态-----有序的网络结构状态 凝胶化的相互作用 氢键、静电相互作用——可逆凝胶（明胶） 疏水相互作用——不可逆凝胶（蛋清蛋白） 二硫键——不可逆凝胶（乳清蛋