菜 单的筹划精品参考资料.docVIP

菜单的筹划、设计和制作实施 教学目标： 了解菜单的各种类别和表现形式； 掌握制定固定菜单的依据、选择菜肴、菜单的内容及制作技艺； 变动菜单的筹划与实施； 掌握宴会菜单的制作方法； 教学重难点： 熟悉食品营养的基本常识； 掌握菜单设计的基本方法 能够应用食品营养知识进行菜谱设计；能够完成一份完整的菜单设计。 教学设计： 多媒体演示：教师相关的教学内容制成多媒体课件进行演示和讲解 通过几个现实菜单对比，讨论找出不同菜单在设计中的优缺点，从而掌握菜单设计的基本方法和要求 设计一份某一主题的菜单 一、固定菜单 “菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，是餐厅的消费指南。 固定菜单的概念 固定菜单是餐饮业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费现需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格等内容不发生变动的菜单。 固定菜单必须具备两个基本特征：这种菜单是针对就餐者的日常消费需要而制定的；菜单上列示的经营品种、价格在某一特定时间内不应发生变动。按国际餐饮惯例，这一特定时间通常为一年(但在中国，这一时间惯例有时会非常短)。 变动菜单的概念 变动菜单是指餐饮企业为了满足消费者对餐饮产品的特殊消费需要而制定的、内容依不同的业务情况不断变动的菜单。 同固定菜单相比较，变动菜单的特征是：这种菜单是根据消费者的特别要求而准备的；菜单上提供的经营品种、价格以及对应的服务，随着客户不同、消费要求不同而发生变动。 固定菜单的种类及表现形式 从不同的角度和侧面，可以将固定菜单划分成若干种类别，不同的类别产生不同的表现形式。这些不同的类别和不同的表现形式，为餐饮专业工作者和专业学校的师生全面、完整地了解菜单提供了方便，同时也为消费者在进行消费时提供了参考。 菜单种类： 1)依据餐别划分 2)依据餐饮产品的品种划分 3)依据就餐时间划分 4)依据服务地点划分 5)依据服务方式划分 6)依据服务对象划分 固定菜单的作用 菜单是餐饮企业日常经营活动的起点，餐饮经营管理活动中的诸多业务内容，均由菜单确定。它的作用如下： 1)餐饮经营方面 2）餐饮管理方面 1)餐饮经营方面 (1) 是沟通餐饮经营者与消费者之间的桥梁， (2) 是餐饮销售的控制工具 (3) 是餐饮促销的重要载体 (4) 决定餐饮营业的档次和风格 (5) 决定餐饮前台的服务规格和风格 2)餐饮管理方面 (1)菜单决定食品原料的采购与贮存 (2)菜单决定餐饮设备 (3)菜单决定厨师和服务人员的素质 (4)菜单决定餐饮成本的控制 (5)菜单决定厨房的布局 制定固定菜单的依据 制定固定菜单，包括菜单的制定和修订，需要考虑许多方面的因素，将这些因素归纳排队，不外乎两大类，即： 1) 对自身技术力量的分析 2)对经营环境及状况的分析 选择菜肴 选择菜肴，就是将那些顾客喜欢的同时又能使餐饮企业获得利润的菜肴经过筛选，使之出现在餐厅的菜单上。 1)掌握菜肴销售的趋势 2)菜肴销售状况的定量分析 3）确定菜肴价格 顾客欢迎指数 销售额指数 不管分析的菜肴项目有多少，任何一类菜的顾客欢迎指数和销售额指数的平均值都是1 不畅销、高利润 畅销、高利润 不畅销、低利润 畅销、低利润 菜单的评估与修正 例：以某茶餐厅奶茶系列饮料进行ME分析，求出销售百分比、欢迎指数、分别销售额、销售额百分比、销售额指数，并提出菜单的评估建议。 某茶餐厅奶茶系列有6种菜品，分别是芝士冰糕奶茶 、香芋晶球奶茶 、椰香晶球奶茶 、黑钻珍珠奶茶、寒天晶球奶茶 、法式布丁奶茶，平均每天销售份数分别为：30、25、10、42、15、8，价格分别是：15元、19元、22元、18元、12元、30元； 确定菜肴价格 菜肴价格的确定步骤： 1.对菜单上的产品分类 2.统计出上一经营期的相关数据： ——各类产品销售额占总餐饮销售额的比重 ——各类产品被消费者点到的比率（订菜率） 3. 预计本经营期来本餐厅消费的顾客愿意支付的人均消费额为多少 补充：菜肴选择的原则 菜肴应迎合目标消费者的需求口味 菜肴应与就餐氛围、环境相协调 菜肴品种的总数不宜过多 菜肴中毛利较大的品种应作为选择对象 菜肴应经常更换 菜肴品种要平衡：价格、原料搭配、烹调方法、口感、营养 菜肴品种要有独特性 菜肴的烹调、加工技术 菜单的内容与设计制作 菜单是将餐饮产品的信息直接传递给就餐者的十分有效的媒介。它是将销售者与消费者连接起来的纽带和桥梁。媒介敏感程度的高低，“纽带和桥梁”顺畅与否，直接影响信息传递是否到位。 菜单的内容与设计制作包括： 1)菜单设计、制作及使用中常见的问题 2)菜单的内容 3)菜单上内容的安排 4）菜单的设计与制作