第二章的 中式肉制品(二).pptVIP

第二节 酱卤肉制品加工工艺 一、 定义 酱卤肉制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。 介质？ 中国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料肉经预煮后，再加香辛料和调味料，用水煮制而成。 二 种类、特点 白煮肉类 酱卤肉类 糟肉类 1.白煮肉类 预煮 （开水，15～20min） （酱汁或卤汁） 酱制或卤制 酱制类（红烧、五香） 酱汁类（添加红曲米） 糖醋类 蜜汁类 卤制品 酱卤肉类的主要特点 色泽鲜艳 肉嫩 独特的风味 产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料 3.糟肉类 原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。 其主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。 糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。 （三）浸肉（预煮） 肉放入沸水中煮。时间15～20min。 目的：（1）浸出淤血； （2）清除异味。 操作：（1）水沸下锅； （2）不盖锅盖； （3）不断撇出浮沫和杂质。 （四）调味 根据不同产品的要求和不同地区的消费习惯，加入不同种类和数量的调味品，加工出特定风味产品的过程。 （五）煮制过程中肉的变化 1.重量减轻 蛋白质变性，保水性降低，失去水分。 成品率降低。 减少煮制时营养物质损失，提高出品率？ （1）原料加热前预煮。将