第七讲的生物技术概论1a.pptVIP

三.发酵工程举例 (一）啤酒生产 （二）酸奶生产 （一）啤酒生产 一. 概述 啤酒：以大麦经发芽制成的大麦芽为主要原料，经糖化和发酵制成。 ㈠ 特点： （1）添加酒花作为香料，经啤酒酵母发酵酿制而成。是含CO2、低酒精浓度、起泡的酿造酒。 （2）啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，且营养丰富，人们适量饮用时酒精对人体毒害相对较小。 啤酒是世界饮料酒，现除伊斯兰国家由于宗教原因不生产和不饮用酒外，啤酒生产几乎遍及世界各国，是世界产量最大的饮料酒，已达11300万吨，人均年占有量23L。 糖化车间 生产原料: 1、主要原料 大麦 ①可产生大量的水解酶类 ②大麦种植遍及全球 ③大麦的化学成份适合酿造啤酒 ④大麦是非人类主食 2、辅助原料 小麦、玉米、大米、高梁等谷类，玉米淀 粉、木薯等淀粉，蔗糖、淀粉糖浆等. 目的:①降低成本；(麦芽价格几乎翻了1倍) ② 降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性。(辅料只含糖类） 3、啤酒花和酒花制品 酒花是啤酒的通用香料，能赋于啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。主要是苦味物质，如α-酸、β-酸及一系列氧化聚合