第二章的中式肉制品加工工艺(三).pptVIP

第三节 熏烧烤肉制品加工工艺 一、定义 熏烧烤肉制品 原料肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的一类熟肉制品。 生熏？ 熟熏？ 色泽诱人 香味浓郁 咸味适中 皮脆肉嫩 三、代表品种 四、烟熏（smoking） （一）定义 利用燃料未完全燃烧时产生的烟气对肉及肉制品进行处理的工艺过程。 熏烟？ 烟熏过去是一种保藏的方法，随着冷藏技术的发展，防腐已降到次要位置，主要目的已成为赋予肉制品以特有的烟熏风味。 烟熏是肉制品加工的主要手段，许多肉制品特别是西式肉制品如香肠、火腿、培根等均需经过烟熏。 （二）烟熏的目的 （1）呈味作用 烟气中的有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味。 有机化合物：有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等。 酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。 （2）形成特有的烟熏色泽 美拉德反应。熏烟成分中的羰基化合物和肉蛋白质或其它含氮物中的游离氨基发生美拉德反应； 熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖，促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色； 熏烟受热导致脂肪外渗起到润色作用。 （3）杀菌作用 熏烟中的有机酸、酚类具有抑菌和防腐作用。 熏烟的杀菌作用在表层，经熏制后产品表面的微生物减少l／10。 大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。 霉菌及细菌芽孢对熏烟的作用较稳