果蔬汁加工技术中.pptVIP

第二节 果蔬汁加工工艺 一、原料的选择 1.合适的种类、品种： 具有良好的风味和香气，无异味 色泽美观而稳定 糖酸比合适 品种要出汁率高、取汁容易 品种性能稳定，在加工贮藏中能保持优良品质 2.适当的成熟度：严格要求。未成熟或过熟的果蔬均不宜制汁。 3.新鲜的状态：特别强调。剔除霉烂果、病虫果 二、取汁前预处理 2.破碎 作用：以提高原料的出汁率； 果蔬破碎时常喷入适量的氯化钠及Vc配成抗氧化剂，防止或减少氧化作用的发生。 破碎机类型：磨破机、锤式破碎机、挤压式破碎机、打浆机 3.加热处理 原因：在破碎过程中和破碎以后的果蔬中酶被释放，活性大大增加，引起果蔬汁色泽变化。 目的:加热抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，有利于细胞中可溶性物质向外扩散，使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，提高出汁率。 4. 酶处理 目的： 利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解果肉组织，提高出汁率。 方法： 用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入。 三、取汁、打浆 取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的取汁方式。 ①含果汁丰富的果实：压榨法 ②含汁液较少的果实：浸提法 ③浆果类：直接打浆 1.压榨取汁 压榨：利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出