酒水与酒吧6~9章讲课.ppt

第六章 茶 第一节 茶叶概述 第二节 茶的制备 第三节 中国名茶 第四节 中国茶艺 第一节 茶叶概述 一、茶的起源 二、茶与茶树 三、茶叶的种类 四、茶叶生产工艺 五、茶叶内质特征 六、茶叶的保存方法 一、茶的起源 茶起源于我国古代，距今已有5000多年的历史，后传播于世界，中国是茶的故乡。我国第一部诗歌总集《诗经》中已有，“茶”的记载，“采茶薪樗，食我农夫 ”“谁为茶苦，其甘如荠”。从晏子《春秋》等古籍考知，“茶”、“木贾”、“茗”都是指茶。唐代陆羽所著《茶经》为世界上第一部有关茶叶的专著，陆羽因此被人们推崇为研究茶叶的始祖。我国的茶叶产区辽阔，目前主要产区有浙江、安徽、湖南、四川、云南、福建、湖北、江西、贵州、广东、广西、江苏、陕西、河南、台湾等10多个省。世界上主要的产茶国除我国以外还有印度、斯里兰卡、印度尼西亚、巴基斯坦、日本等。它们引种的茶树、茶树栽培的方法、茶叶加工的工艺和人们饮茶的习惯都是直接或间接地由我国传播去的。茶是中华民族的骄傲。 二、茶与茶树 茶树多生长在温暖、潮湿的亚热带气候区和热带的高纬度地区。主要分布在印度、中国、日本、印尼、斯里兰卡、土耳其、阿根廷以及肯尼亚等国家。 茶园中的茶树通常被栽培成树丛的形状以利采收，但野生茶树可长至约3米高。当茶树的初叶及芽苞形成时，就可将新叶摘取加工制作；虽说一年四季都有新叶长成，可供采收，但最理想的采收季节应该是4月至5月. 三、茶叶的种类 茶叶按其加工制造方法和品质特色通常可分为六类。 （一）红茶 红茶是一种全发酵茶，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理加工出的红茶，茶叶色泽乌黑，水色叶底红亮$有浓郁的水果香气和醇厚的滋味，它既可单独冲饮，也可牛奶、糖等调饮，名贵红茶品种有祁红、滇红、英红、川红、苏红等。 （二） 绿茶 绿茶是不发酵的茶叶，鲜茶叶通过高温杀青可以保持鲜叶原有的鲜绿色，冲泡后茶色 碧绿清澈，香气清新芬芳，品味清香鲜醇。著名品种有*西湖龙井、太湖碧螺春、黄山玉峰、庐山云雾等。 （三） 白茶 白茶是不发酵的茶叶，在加工过程中不揉捻，仅经过萎凋便将茶叶直接干燥。茶茸毛多，色白如银，汤色素雅，初泡无色$毫香明显%著名品种有白毫银针、君山银针、白牡丹等。 （四） 乌龙茶 乌龙茶是半发酵茶叶，又称青茶，乌龙茶的制作方法介于绿茶和红茶之间，制茶时，经轻度萎凋和局部发酵，然后采用绿茶的制作方法进行高温杀青，使茶叶形成七分绿，三分红，既保持了绿茶的清香，又有红茶的醇厚，叶片的中心为绿色，边缘为红色，故又称“绿叶红镶边”。乌龙茶以福建武夷岩茶为珍品，其次是铁观音、水仙。 （五）花茶 花茶又名片香，是以茉莉、珠兰、桂花、菊花等鲜花经干燥处理后与不同种类的茶胚拌和窖制而成的再生茶。花茶使鲜花与嫩茶融在一起$相得益彰，香气扑鼻而来，回味无穷。 （六) 紧压茶 紧压茶是用绿茶。红茶等作为原料,经过蒸软后压制成各种不同形状的再加工茶,如 沱茶、砖茶、方茶、饼茶、圆茶、普洱茶等。此外，还有各种品种的速溶茶，袋泡茶等新产品。 四、茶叶生产工艺 （一）不发酵茶 不发酵茶就是通常人们所说的绿茶。此类茶叶的生产，以保持大自然绿叶的鲜味为原则，自然、清香、鲜醇而不带苦涩味。不发酵茶的生产比较单纯，品质也较易控制，其生产过程大致分三个阶段。杀青、揉捻、干燥。 （二）半发酵茶 半发酵茶的生产方法最繁复，最细腻，所生产出来的茶叶也是最高级的茶叶。 半发酵茶依其原料及发酵程度不同，而有许多的变化。半发酵茶在杀青之前，加入萎凋过程，使其进行发酵，待发酵至一定程度后再行杀青，而后再经干燥、焙火等工艺过程才能完成。 （三）全发酵茶 全发酵茶的代表性茶种为红茶，制造时将鲜茶叶直接放在温室槽架上进行氧化，不经过杀青过程，直接揉捻、发酵、干燥。经过制作，茶叶中有苦涩味的儿茶素已被氧化了90%左右，使红茶的滋味柔润而适口，极易配成加味茶，广受欧美人士欢迎。 五、茶叶内质特征 色香味形是茶叶品质的综合反映。其中，色、香、味是以多种化学物质为基础而形成的，体现茶的内质特征。 （一）色 茶叶的色泽包括干茶颜色与茶汤颜色两部分。此外，在专业评审时，还包括泡茶后叶底的色泽。 （二）香 茶叶的香气是由多种芳香物质组成的，不同芳香物质的组合，形成了不同的香气。目前，对于香气方面的研究只处于了解香气的组成成分、组成变化和茶叶品质的关系，至于代表某种茶类香气的芳香物质的组成关系，还在研究之中。 （三）味 茶叶的滋味是以茶叶的化学成分为基础，由味觉器官反应形成的。茶叶中对味觉起作用的物质有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、原糖等。这些物质的物理和化学特性，使其在不同含量，不同组成比例时