酶制剂及其主要应用例析.ppt

食品科学 酶制剂在食品工业中的应用 目 录 1 2 3 4 5 食品酶制剂概述 影响酶活性的因素 酶制剂在食品保鲜方面的应用 酶制剂在食品生产中的应用 主要淀粉酶的作用机理 一、概述 1、概念 酶制剂：酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 2、食品工业中主要酶及其用途 二、影响酶活性的因素 1、催化温度 2、酸度 3、催化时间 4、底物浓度 5、酶浓度 6、反应介质 7、激活剂与抑制剂的存在 8、其他酶或微生物的干扰 三、酶制剂在食品保鲜方面的应用 使用酶来进行食品保鲜，与其他方法相比具有以下优点： （1）酶本身无毒无味无嗅，不会损害产品本身的价值； （2）酶对底物有严格的专一性，添加到成分复杂的原料中，不会引起不必要的化学变化； （3）酶催化效率高，用低浓度的酶也能使反应迅速地进行； （4）酶作用所要求的温度 值等作用条件都很温和，不会损害产品的质量； （5）必要时可用简单的加热方法就能使酶失活，终止其反应，反应终点易于控制 正是由于酶法保鲜具有上述优点，可广泛应用于各种食品的保鲜，有效地防止外界因素对食品造成的不良影响，尤其是防止氧化和微生物的影响。目前应用较多的有葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、溶菌酶、谷氨酰胺转胺酶、甘油三酯水解酶等。 四、酶制剂在食品生产中的应用 酶制剂在淀粉类食品生产中的应用 酶制剂在淀粉类食品生产中的应用 酶制剂在果蔬食品生产中的应用 在果蔬类食品生产过程中，为了提高产量和产品质量，常常使用各种酶。常用果胶酶、果胶酯酶、纤维素酶等处理果汁、果酒、果冻、果蔬罐头等的生产。应用酶制剂可以使果蔬汁的加工工艺简单、容易，有助于保持产品的风味和色泽。 （1）提高出汁率：用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶以及蛋白酶破坏细胞壁、细胞膜的结构 （2）澄清果蔬汁：果胶酶、蛋白酶等防止浓缩果出现阿拉伯树胶而浑浊 （3）促进超滤工艺进行：复合酶制剂分解中性聚糖（4）保护果蔬汁饮料的稳定性、风味、色泽：通过添加酶制剂使风味前体物质分解产生香味物质。