面包计划书2解析.doc

天津农学院 学生姓名 二级学院 系 别 专业班级 指导教师 成绩评定 2016年月 1、面包实验总体安排 3 2、面包实验检测计划及方法 4 2.1原料感官评价项目 4 2.2原料的理化指标评价………………………………………………………………………………………... 5 2.2.1面粉中面筋含量的测定---------手洗法测定 5 2.2.2面粉中有机磷农药测定(气相色谱法) 6 2.3成品的感官评价（色、香、味、形） 7 2.4成品的理化指标评价.………………………………………………………………………………………………………………………….9 2.4.1过氧化值的测定-------滴定法 9 2.4.2菌落总数的测定 11 2.4.3霉菌的测定 13 3、面包的危害分析与关键控制点 14 1、面包实验总体安排 为了保证食品的质量与安全，本实验将进行有关食品原料和成品的安全感官指标检测，食品原料和成品的安全理化指标检测，食品农药和兽药残留检测，食品加工质量安全控制，食品安全卫生指标检测，以及食品安全有毒有害物质的检测。以下为此次实验的总体安排。 实验人员安排 序 实验内容 负责人 从 原料 1 感官评价（色泽、组织状态、粘度、气味） 2 面粉中面筋含量的测定 3 有机磷农药残留量测定（气相色谱法） 加工 4 危害分析与关键控制点（ HACCP）计划及实施 成品 5 感官评价（色、香、味、形） 6 过氧化值的测定 7 菌落总数 8 霉菌 2、面包实验检测计划及方法 原料的感官评价（色泽、气味、滋味、面筋） 实验通过对面包原料的色泽、气味、滋味、面筋进行感官评价，进行定性分析。 实验材料及用具 实验材料：低筋面粉、鸡蛋、糖、水、盐、起酥油、酵母 实验器具：一次性手套、搅拌机 实验步骤 评价指标：色泽、气味、滋味、面筋 评分标度： 10——————1 好——————差 表一 感官评价 评价项目 色泽 气味 评价标准 按实物标准样品对照检验 分数 滋味 正常 正常 取样：取实验用品 于瓷碟中，评价员对其进行观察和品尝 评价：观察员根据标度和标准进行评价 色泽 气味 滋味 组织状态 评价员A 评价员B 评价员C 评价员D 评价员E （4）实验结果及评定 根据试验标准及所记录的实验结果，对最后所检测试验样品进行最后评定.（各项平均值的总和） 好50——40 2.2.1面粉中面筋含量的测定---------手洗法测定 依据《GBT 5506.1-2008 小麦粉 面筋含量 手洗法测定湿面筋》及《GBT 5506.3-2008 小麦和小麦粉 面筋含量 第3部分：烘箱干燥法测定干面筋》制定实验计划。 2.2.1.1湿面筋含量的测定 （1）实验目的 小麦粉中含有蛋白质约12%，其中一半以上是面筋。面筋不溶于水，但是吸水能力很强。吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的弹性物质。通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成的馒头，面包，松软可口。小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含量和性质均有变化。因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好坏的一项重要指标。 （2）所需仪器 天平一台；小搪瓷碗一个；量筒（10ml或20ml）一个；100ml烧杯一个；玻璃棒（或牛角匙）一根；脸盆一个；直径1.00mm的圆孔筛一个；表面皿一个；滤纸一盒； （3）实验步骤 称样：从品均样品中称取定量试样，标准粉20.00g 和面：取将试样放入洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样1/2的室温水(15-20C) ，用玻璃棒搅合，再用手和成面团，制止不黏手为止。然后放入盛有水的烧杯中，置常温水中静置20 分钟。 洗涤：拿面团于手掌中，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻捏揉，以水洗除去面团中的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。 排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板挤压面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复挤压到稍感面筋有粘板为止(约挤压15次)。 称重：排水后取出面