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提高啤酒中起泡蛋白含量方法 啤酒泡沫是诸多物质组成的混合物，是构成啤酒风味的重要成份，也是啤酒区别于其它酒类主要特征之一。 啤酒泡沫受诸多因素的影响，这因素主要有：二氧化碳、泡沫蛋白质、异律草酮。俗称泡沫三要素。改善啤酒泡沫不仅需要来自麦芽的蛋白质、酒花中的苦味成分也是必不可少的。负因素有：醇类、脂肪酸、多酚等。对啤酒泡沫而言，起泡蛋白起着决定性作用。 一、起泡活性蛋白主要特征 1．起泡活性蛋白主要来源大麦蛋白中的清蛋白和球蛋白类。大麦品种不同其含量有明显差异。 2．起泡活性蛋白多以糖蛋白形式存在，65%蛋白质，35%糖组成最为理想。 3．分子量100000道尔顿蛋白质是起泡蛋白质主要成分。最重要的是15000~1000000之间分子区。 4. 起泡蛋白质分子量区分为：15000、40000、90000~1000000。以10000~100000蛋白质最为重要。该区蛋白质具有很强稳定能力。含量越多，啤酒泡沫持久性越好。 二、提高啤酒中起泡蛋白的方法 1．原料麦芽 麦芽是啤酒泡沫蛋白质主要来源。应首选富含起泡蛋白质优良大麦品种。在此基础上制备品质优良的麦芽。这是决定啤酒泡沫活性蛋白质含量的首要条件。 2．制麦工艺 大麦品种及制麦工艺的不同、啤酒中起泡蛋白质含量将有明显差异。蛋白质分解主要在制麦阶段完成，约占总量的70%左右。麦汁和啤酒中的蛋白质分解程度在制麦