十二发酵液、清酒的二氧化碳测量（仪器法）-湖北轻工职业技术学院.ppt

湖北轻工职业技术学院 吴长春 《发酵液和 啤酒分析》 主讲人：吴长春 本项目目标 知识目标 1.通过本章的学习掌握发酵液和啤酒分析中的基本概念 2.掌握发酵液和啤酒的采样方法 3.掌握发酵液和啤酒的批检分析项目 4.了解发酵液和啤酒的抽检分析项目 技能目标 1.能正确使用发酵液和啤酒分析中各种分析仪器 2.准确地进行发酵液和啤酒的常规分析 3.正确进行分析数据的处理 素质目标 1.能对工作进行整体的组织和寻求解决办法 2.培养协作精神和团队工作能力 一、啤洒beer 以麦芽、水为主要原料，加酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。 注：包括无醇啤酒(脱醇啤酒)。 问题 你从啤酒的定义中得到了哪些信息？ 一 啤酒的定义及相关述语 2. 熟啤酒 pasteurized beer 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭的啤酒。 3. 生啤酒 draft beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 4. 鲜啤酒 fresh beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 一 啤酒的定义及相关述语 5. 特种啤酒 special beer 由于原辅材料或工艺有较大改变，使之具有特殊风格的啤酒。 a)干啤酒 真正（实际）发醇度不低72%,口味干爽的啤酒。除特征外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 b)冰啤酒 icebeer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0、8EBC的啤酒。除特征外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 一 啤酒的定义及相关述语 c)低醇啤酒 low-alcoholbeer 酒精度为0.6%~2.5% vol， 除特征外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 d)无醇啤酒 non-alcoholbeer 酒精度小于等于0.5％vol，原麦汁浓度大于3.00P的啤酒。除特征外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 一 啤酒的定义及相关述语 d)小麦啤酒wheatbeer 以小麦芽（占总原料的40%以上），水为主要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。除特征外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 e)浑浊啤酒 在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于2.0EBC的啤酒。除特征外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 一 啤酒的定义及相关述语 6. 果蔬类啤酒fruitandvegetablebeer a)果蔬汁型啤酒beerwithfruitandvegetableflavor 添加一定量的果蔬汁，具有其特征性理化指标和风味，并保持啤酒基本口味. 除特征外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 b)果蔬味型啤酒taseoffruitandvegetablebeer 在保持啤酒基本口味的基础上，添加少量食用香精，具有相应的果蔬风味。除特征外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 一 啤酒的定义及相关述语 7 柏拉图度 plato(°P) 原麦汁浓度(original extract content)的一种国际通用表示单位，即表示100g麦芽汁中含有浸出物的克数。 8 冰晶化 ice crystallization 将啤酒，经过专用的冷冻设备进行超冷冻处理，形成细小冰晶的再加工过程。 一 啤酒的定义及相关述语 9. 产品分类 a)淡色啤酒lightbeer 色度2EBC—14EBC的啤酒。 b)浓色啤酒darkbeer 色度15EBC—40EBC的啤酒。 c) 黑色啤酒blackbeer 色度大于等于41EBC的啤酒 d) 特种啤酒 二 发酵液及啤酒取样 一、发酵液的取样 从发酵罐取样阀采取。开启开关，放出少量发酵液，弃去，然后用清洁干燥的1000mL的容器(如具塞锥形瓶)接取400—500mL发酵液作样品。 发酵液样品必须马上按照所需检测项要求进行处理和分析，否则在放置过程中由于继续发生变化，测定数据将是不准确的。 二 发酵液及啤酒取样 说明： 本项目虽然是发酵液和啤酒的分析检测，但主要内容为成品啤酒分析，因为发酵液和成品啤酒的很多分析项目是相同的，只不过发酵液的分析目的是过程控制分析，即发酵液的分析项目的检测值随着发酵的进行