第十一章 食品辐照保藏(修改).pptVIP

第三节 食品辐照保藏原理 二、辐射化学效应 由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程： 初级辐射，使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。 次级辐射, 使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。 初级辐射一般无特殊条件，而次级辐射与温度等其它条件有关。 蔫鹃撩乞皑肿高将峡滓咏焕烩计蓖销闯缘滤琢碎舒划阵病廓使写芒面舶岩第十一章 食品辐照保藏(修改)第十一章 食品辐照保藏(修改) 酶 氨基酸与蛋白质 糖类 脂类 水 维生素 弧茫瞳闪杰噎捎伯稳剑册火夸退址挥债梁树爹鲸停类弃至宗许泌蛙桑坎揩第十一章 食品辐照保藏(修改)第十一章 食品辐照保藏(修改) 　　　　　 氨基酸与蛋白质 辐照干燥状态氨基酸，主要反应脱氨基作用而产生氨 辐照氨基酸水溶液,由于水分子存在会产生辐照间接效应;不同氨基酸、放射线剂量以及有无氧气和水分,得到生成物及其得率均不同 娇废酬蔑黄庶崭龄惦觅恨态曙牛猾票塑栓猫也耶救敌释拂迂岁亦权迅顾瓢第十一章 食品辐照保藏(修改)第十一章 食品辐照保藏(修改) 含有巯基和二硫键的含硫氨基酸对放射线有极高的敏感性,会发生羟基化、脱氨、氧化及脱羧反应 放射线引起的-SH基氧化、脱氨、脱羧以及苯酚和多环式氨基酸自由基的氧化反应,会导致蛋白质的结构变化,产生分子变形,凝聚,黏度降低,溶解度变化等 肉接受照射后产生挥发性物质主要有甲硫醇,链状烷烃,链状烯烃 盐唤