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第二章 酿酒概述 第一节 绪言 第二节 酒的种类、酿酒原料及用水 第三节 酿酒的基本原理 第四节 酿酒微生物 第一节 概述 一、我国酿酒在历史上的成就 酿酒在我国具有悠久的历史。最原始的酒是野生瓜果经过堆积，自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”。人类对酿酒历史的记载，至少也有四五千年。山东大汶口文化遗址中，出土了大量陶制专用酒器，表明当时已会酿酒，其实约在公元前23世纪与“帝（指舜）女使仪狄作酒”的传说是大致吻合的。商代的甲骨文中，已有“酒”字的出现，说明当时酿酒中业已十分发达。 《礼记：月令篇》记载我国古代的酿酒方法，后世继为“六必齐法，即稻黍必齐，曲蘖，比时湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。古代为获得特殊的酒香，采用百花之香，郁金合酿。但上述记载均属酿造酒类，而不是蒸馏酒类。究竟何时出现蒸馏酒类，目前尚缺少足够的考证。明代李时珍在本草纲目中指出:”烧酒非古法也。自元时始创。其法采用浓酒和糟入甑蒸馏，蒸令气上，用器承滴露。”至于蒸馏酒是否“自元时始创”迄今尚无定论。但用浓酒和酒糟入甑蒸馏，在世界技术上则是独一无二的，是我国古代人民的创举。 应用淀粉原料酿酒须经过“糖化”和“发酵”两个主要生化过程，这两个过程都是通过酒曲来完成的。酒曲是我国酿酒技术的重大发明，它是世界上最早的一种多种微生物的复合酿造剂。《尚书：说命篇》记载：“若作酒醴尔唯曲蘖”。所谓“曲”即繁殖各种