蛋乳酸奶工艺的研1课件.pptVIP

蛋乳酸奶工艺的研究 1.蛋乳酸奶工艺研究的目的和意义 2.工艺流程 3.蛋液杀菌条件（关键点）的确定 4.酸奶工艺参数（重点）的确定 5.最佳工艺及时间坐标的确定 6.讨论 1.蛋乳酸奶工艺研究的目的与意义 营养方面：鸡蛋和牛奶是人类食品中各种营养素配比平衡，营养全面的食品。鸡蛋生物价可达94%，营养学家称之为标准蛋白质。但蛋黄中胆固醇含量较高。牛奶中蛋白质的含量略低，仅为3.2%左右，含铁量也较低。 发展方向：酸奶是液态奶行业当前和今后的重要增长点，其较高的增长速度和比液态纯奶高的利润，使其备受乳品企业的青睐。并将酸奶作为2009年的发展重点。为了提高发酵产品的营养及丰富其口味，往往采取向发酵型酸奶中强化各种营养成分。然而蛋乳酸奶市场上还未有售。 综上所述，在节约能源的前提下，根据所查资料设计一系列的工艺以及参数，从中找出风味、口感最佳的产品。填补风味的空白。并通过实验确定一套可行的、成熟的工艺。可创造一定的经济效益。同时这种产品可利用乳酸菌减少胆固醇含量。可对人民营养状态的改善具有重要的意义。因此从理论上讲在一定程度上此产品可使营养互补、优化。 2.工艺流程 全蛋液←鸡蛋 ↓ （关键点） 过滤→加水搅拌→加糖→ 杀菌→冷却