第三章各类食品的营养价值及选择幻灯片.pptVIP

3）瓜茄类 ◇ 除辣椒外水分含量高 ◇ 蛋白质含量0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量0.5%~9.0%， 膳食纤维含量1% 左右。 ◇ 类胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高。 ◇ 维生素C以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中由于受 有机酸保护，损失很少，同时可以一次摄入量较 多，是维生素C的良好来源 ◇ 辣椒还含有丰富的硒、锌和铁，营养价值较高。 4）鲜豆类 ◇ 营养素含量相对较高：蛋白质含量为2%~ 14%，脂肪含量不高（除毛豆外），在0.5%以下，碳水化合物含量4%左右，膳食纤维含量1%~3% ◇ 维生素特别是胡萝卜素含量普遍较高 每100克中含量均超过200微克，核黄素含量与绿叶蔬菜相似。 ◇ 矿物质种类和含量均较高，钾、钙、锌、铁、硒含量丰富。 5）菌藻类 ◇ 富含蛋白质有的达到20%以上，且氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占总量的60%以上 ◇ 脂肪含量在1%左右，碳水化合物含量差别较大 ◇ 维生素中的胡萝卜素含量差别很大，在紫菜和蘑菇中有丰富含量，维生素B1，维生素B2含量也较高。 ◇ 矿物质特别是微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，含量约是其他食物的数倍甚至10余倍。在海产植物中还含有丰富的碘 ◇ 特别注意是菌藻类食物中也含有丰富的植物化学物质，如香菇多糖等 （2） 蔬菜的合理利用 1）合