《营养师》各类食物的营养价值幻灯片.pptVIP

各 类 食 物 的 营 养 价 值 食品营养价值：是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。取决于营养素种类是否齐全，能量是否充足，相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等四方面。 食品品质（食品质量）：是指食品的食用性能及特征是否符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。 食品的食用性能：是指食品的营养价值、感官性质和卫生安全性。 食品的特征：是指不同食品的质量特点。 食品的食用性能和食品的特征是食品质量的主要内容。 食品的分类 食品按其性质和来源可分为三类： 一、植物性食物 粮谷类食品 豆类食品 蔬菜水果类 坚果类 二、动物性食物 畜禽肉类及其制品 奶及奶制品 蛋与蛋制品 鱼虾类 三、各类食品的制品 油脂、糖、酒 糕点、罐头 粮谷类食物 一、种类 谷：灿谷、梗谷、糯谷 麦：大麦、小麦、荞麦、元麦 杂粮：玉米、甘薯、高粱、小米、青稞 二、谷类的结构及营养素分布 由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。 谷皮：为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成。含较高灰分和脂肪。 糊粉层：介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷及VB族及无机盐,但在加工过程中,易与谷皮同时脱落而丢失。 胚乳：是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。 胚芽：位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、VB族和VE。加工时易丢失。 三、粮谷类食品营养特点 主要含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。 （一） 碳水化合物 谷类碳水化物主要为淀粉，集中在胚乳，含量可达70％以上 我国膳食中50%～70％能量来自谷类碳水化合物，是人类最理想，最安全，最经济的能量来源。 其淀粉为直链淀粉（易溶于水，较粘稠，易消化）和支链淀粉（不易溶于水，较难消化）。 糯米中几乎全部都是支链淀粉，糊化后粘性较大，且较难消化。 （二）蛋白质 谷类蛋白质含量一般在7.5%-15％ 谷类蛋白质由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 因必需氨基酸组成不平衡，尤其赖氨酸含量低，因此其营养价值低于动物性食物。 由于谷类食物在膳食中占比例较大，故它也是膳食蛋白质的重要来源，为提高其营养价值，常与豆类共同搭配食用以达到蛋白质互补的作用。 （三）脂肪 含量较少，以三酰甘油为主，还含有少量的植物固醇和卵磷脂。大米、小麦约为1-2%，玉米和小米可达4%。 从小麦、玉米胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。属优质脂肪酸。 （四）矿物质 约为1.5-3%，主要分布在谷皮，因此加工易丢失 主要含磷，铁和钙含量不高，且由于多是以不溶性的植酸盐形式存在，故其消化吸收率较低（仅1％左右）。 （五）维生素 谷类维生素主要是B族维生素，特别是维生素B1的主要来源。 谷类几乎不含VC、VD和AA，只有玉米和小米中含有少量胡萝卜素。 玉米中的VB3为结合型，不易为人体所吸收，必须经过加工转变为游离型才能被吸收利用。 谷类的VB族主要集中在糊粉层和胚芽部，因此，谷类加工的精度越高，V损失越多。如精白米面中无机盐和V大量损失，烹调过程也可使V及一些无机盐丢失。 四、贮藏 粮谷类食物应贮于避光、通风、干燥和阴凉环境中以控制霉菌及害虫的生长繁殖。 五、重要粮谷类食物的营养价值 大麦 黑米 小米 玉米 燕麦 荞麦 高粱 1、大麦 大麦质地硬，纤维素含量高，口感不及小麦。多用作啤酒和麦芽糖的原料。 炒制→大麦粉→糌粑，再用酥油和白糖调制的酥油粑（藏民招待客人）。 大麦芽：消食，对消化不良，饱胀有效。 麦绿素：大麦嫩叶长到24-30厘米长时榨汁再干燥，可以获得麦绿素。 （1）麦绿素富含多种维生素，其中VC含量是苹果的6.5倍，铁是菠菜的5倍。 （2）含有数百种人体所需要的酶（尤其是抗氧化酶如SOD），延缓衰老。 （3）解毒，排除体内毒素，消除过敏和控制血糖 2、黑米 又名补血糯，是一种营养更为丰富的保健食品 蛋白质高达16.24%，为普通大米的2倍，铁和钙的含量分别为普通大米的3倍和3-5倍。有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。 黑米的外部包裹着一层坚韧的种皮，不易煮烂，而未煮烂的黑米积留胃肠中会引起急性肠胃炎。 食用黑米时，一般先将黑米浸泡一夜，煮粥时一定要待汤汁非常黏稠时方可食用。也可以加少许食碱再煮，这样所需的时间要少一些。 3、小米 所含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等多于大米。 蛋白质中苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量高于一般谷粮，但其中赖氨酸的含量很低，若以小米为主食，要注意与动物性食品或豆类搭配。 B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素，具有清热、健胃、安眠、补虚等功效，消化吸收率高，民间常用小米粥作为产妇的滋补 中医认为：小米有滋养肾气