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绪论General Introduction 一、关于水果和蔬菜的基本概念 （一）果品（Fruit）：水果和干果的总称。 1．水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称。 ??? 果实：从植物学角度来说，可分为①真果（由子房发育而来的）：桃、 杏、柑桔；②假果：果实的一部分是由子房发育而来的，其余部分是由花托、花萼及整个花序发育而来的：苹果、梨、菠萝。 2．干果（Nets）：外壳坚硬的植物果实? 核桃。 ??? 果干（Dehydrated Fruit）：脱水的果实 （二）蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜。 二、水果和蔬菜的结构特征 （一）果实 1．真果、果皮、种子 外：表皮细胞构成； 中：大量薄壁细胞构成，含有糖、水、大量营养物质； 内：由大量石细胞（细胞内含有大量木质）组成堆积硬壳。 2．假果：可食部分； ??? 果皮：也可分为三部分，外、中、内果皮 ??? 种子 3．叶片 ??? （1）叶柄 ??? （2）叶片 ??? ①叶肉组织 ??? ②叶脉组织，用于输送营养。 （二）茎： 1．根状茎：如姜，菊芋，莲藕，生于土壤中 2．块状茎：马铃薯??? 3．鳞茎：洋葱，大蒜 （三）根： 1．内质直根? 如：胡萝卜 2．块根：甘薯? 山药 由周皮、皮层，髓三部分组成，其上长有大量须根 （四）花： 花叶菜：花头（花球），无数变态的小花组成 蒜苔：? 三、水果、蔬菜的分类 （一）水果： 1．果： （1）落叶果树产品； ?? ??a．仁果类：苹果，梨，山楂。 ?? ??b．核果类：桃，杏，樱桃。 ?c．柿枣类：柿，枣。 ??? d．坚果类：核桃，阿月浑子。 ??? e．浆果 ??? 蔓生：葡萄，猕猴桃 ??? 灌木生：石榴 ??? 草生：草莓??? ． （2）常绿果树产品： ??? 柑桔类：橙、柑、柚、柠檬； ??? 荔枝类：荔枝、龙眼；???? 坚果类：椰子； ??? 核果类：芒果、橄榄；???? 浆果类：枇杷、番木瓜； （3）草生果实类：香蕉、菠萝。 （4）瓜 ??? ①甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜； ??? 厚皮甜瓜：白兰瓜，皮不能食用 ??? ②西瓜 （二）蔬菜： ?? 1．茄果类：蕃茄、茄子、辣椒 ?? 2．瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜 ?? 3、豆类：菜豆 ?? 4．绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜 ?? 5．结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜 ?? 6．地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱 ?? 7．葱蒜类：葱、蒜、韭菜 四、贮运学：Postharvest Biotechnology? 研究果蔬在采收以后如何延长其采后寿命的一门应用科学。 （一）内容 （二）涉及课程 （三）课程意义： ?? （1）可以产生较好的经济效益 ?? （2）可以方便加工 ?? （3）为人民提供新鲜水果 （四）方法 ?第一章? 构成果蔬品质的化学成分 第一节 色泽（Colour） ??? 色素（pigments）有四大类： 一、叶绿素 （一） 特性、存在、分布： ??? 为脂溶性色素chlo a（兰绿）、? chlo b（黄绿） ??? Chi a：b=3：1；叶绿素和叶绿体蛋白结合共同存在细胞中叶绿体内,对果蔬、叶绿体主要分布在表皮中，对蔬菜、主要存在于绿叶蔬菜。 （二）叶绿素的结构；?? （三） 叶绿素在成熟和衰老过程中的变化： 幼嫩时，产品体内叶绿素含量低，随着生长，叶绿素含量逐渐增高，当产品接近成熟时，叶绿素含量逐渐降低，在衰老过程中，叶绿素含量持续降低。叶绿体分解受遗传基因控制。 ??? 叶绿素结合体（绿色） ?Gene 叶Pr + chlo ?E 叶绿醇+脱叶醇基叶绿素（结构不稳定）（无色） 二、类胡萝卜素（Carrotenoids）??? ①种类多，有360多种，颜色、脂溶变化分布 ②为脂溶性色素，主要存在于细胞中的有色体，呈暖色调。 ③类胡萝卜素性质稳定，在成熟和衰老过程中含量基本不变，在生长过程中含量增加。 （一）胡萝卜素（Carotin）有α、β、γ三种形式，构成胡萝卜素的单元为萜类，即异戊二烯结构， α胡萝卜素存在于柑桔、杏、柿子等水果中，胡萝卜、南瓜等蔬菜中。 （二）蕃茄红素（1ycopene）为胡萝卜素的同分异构体，分布主要存在于西瓜、红蕃茄。 （三）叶黄素（Phylloxancin）是α胡萝卜素的含量衍生物，黄色，存在于苹果，绿色蔬菜中。 三、花青素（Anthoyanion） （一）存在及分布：属于水溶性色素，主要存在于细胞中的液泡中，红、蓝、紫色，有些产品花青素存在于果皮（苹果、桃、杏、葡萄、红皮萝卜、茄子） （二）种类及结构：目前，其有20多种。 （三）花青素：吡喃环氧原子为+4价，具有碱性，酚结构具有酸性，随介质pH变化而发生颜色变化，在酸性条件呈红色，在