2017版高考生物一轮复习第11单元生物技术实践第1讲传统发酵技术及应用课件概要.ppt

* 知识梳理 考点突破 分层限时跟踪练三十六 醋酸发酵 冲洗 果酒 果醋 毛霉 甘油 脂肪酸 蛋白酶 毛霉 盐 卤汤 各种香辛料 抑制 独特的香味 12% 腐乳风味，防腐杀菌 抑制 腐败变质 腐乳风味 无氧 乳酸菌 乳酸 2C3H6O3 无裂纹 温度 杂菌 (1)榨汁机要清洗干净，并晾干(2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒(3)装入葡萄汁后要封闭充气口 防止发酵液被污染 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌有氧呼吸耗尽氧气后，再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出(2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充入无菌空气 发酵条件的控制 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗 材料的选择与处理 注意事项 具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量 香辛料 控制在6个月左右 发酵时间 温度为15～18 ℃，适合毛霉生长 温度控制 酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败 酒的控制 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质 盐的控制 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐