第二章第节食品化学性污染.pptVIP

食品的化学性污染 黄启超 云南农业大学食品科学技术学院 学习并掌握各种化学污染食品的途径、对健康的影响及预防措施 化学性污染包括的内容 农药的污染 兽药的污染 二恶英污染 有害金属的污染 案例1农药 1939年，德国化学家米勒发现DDT具有杀虫特性。1944年1月在意大利那不勒斯战役中，由于虱传斑疹伤寒在官兵中流行，使部队的战斗力受到挫伤。处于绝望之中，使用了DDT，在3周内为130万人灭了虱，使斑疹伤寒的流行顿告平息。3个月后，在日本出现类似的病情，也是使用了DDT才得以转危为安。以后，DDT作为一种农药广泛应用于农业生产，成为神速战胜虫害的得力手段。人们相信，DDT不仅是一种对人体无害的有效杀虫药，而且有很强的杀虫效果足见这种药物对于人体是有益而无害的。1948年，米勒因发现DDT及其化学衍生物对害虫有剧烈毒性而获得了诺贝尔生理学与医学奖。 问题： 什么叫农药？农药怎样分类？ 为什么要用农药？ 农药既然有那么神奇的杀虫效果，对人体怎样？是不是使用得越多越好? 农药怎样进入我们的食品，怎样伤害人体？ 怎样检测食品中的农药残留？ 怎样预防农药污染我们的食品？ 1 什么叫做农药？ 根据1997年国务院第216号令发布的《中华人民共和国农药管理条例》的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 1.1农药的分类 用途 2.为什么要用农药？ 减少病虫草害、提高农作物的产量；控制畜禽类的疾病、提高经济效益、增加食物的供给；改善人类和动物的生活居住环境。 3.农药既然有那么神奇的杀虫效果，对人体怎样？是不是使用得越多越好? 大量和广泛地使用农药，对环境污染日趋严重，残留在环境中的农药通过食物链、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害。 使害虫产生了耐药性，促使用药量和用药次数不断增加，使农药残留加重。由于害虫的天敌遭受农药的摧残，更加依赖农药杀虫，使农药的污染加重。 农药还可通过食物链对整个生态系统造成破坏，从而使环境质量恶化，物种减少，生态平衡遭到破坏。 4.农药怎样进入我们的食品的？ 施药造成直接污染 动植物从环境中吸收 通 过 食 物 链 污 染 5.怎样检测食品中的农药残留？ 有机磷农药（敌百虫、敌敌畏、乐果、杀螟硫磷、倍硫磷、喹硫磷、三唑磷、辛硫磷、三嗪农等）的测定 定性测定 刚果红法 5.怎样检测食品中的农药残留？ 1.2操作步骤 取经粉碎的样品用苯浸泡、振摇，用滤纸过滤，取滤液于蒸发皿上，加入100g／L甘油甲醇溶液1滴，沥干，加1mL水混匀。将样液滴于定性滤纸上，挥发干。将滤纸置于溴蒸气上熏5min，取出，在通气处将溴挥发尽。滴入5g／L刚果红乙醇溶液，置于滤纸的点样处，如果滤纸显示出蓝紫色则表示样品中有有机磷存在。呈粉红色者则为溴的色泽。 5.怎样检测食品中的农药残留？ 纸上斑点法 原理 样液中的硫代磷酸酯类有机磷与2，6-二溴苯醌氯酰亚胺，在溴蒸气作用下，形成各种有颜色的化合物，用以鉴定是否存在有机磷及是哪一种有机磷。 5.怎样检测食品中的农药残留？ 2.操作步骤 (1)2，6一二溴苯醌氯酰亚胺试纸 称取0.05g 2，6-二溴苯醌氯酰亚胺，溶于10mL95 %(体积分数)乙醇中，将定性滤纸浸湿，晾干备用。 (2)检验 吸取按刚果红法制备的样液，滴于2，6-二溴苯醌氯酰亚胺试纸上，稍干，置于溴蒸气上蒸熏片刻，呈现出不同颜色的斑点，根据所显示斑点的颜色鉴别属于哪种有机磷农药。试验时，为防止色素干扰，试纸要临时配制。有机磷农药呈色反应如表6-1所示 显色反应 有机磷农药残留量的定量检测 方法 气相色谱法 有机氯农药的测定 定性检测 1．颜色法 (1)原理 利用样品中的有机氯受热分解为氯化氢，与铜勺表面的氧化铜作用，生成挥发性的氯化铜，在无色火焰中呈绿色，以此来鉴别有机氯农药的存在。 (2)检验方法 有机氯农药的测定 2．亚铁氰化银试纸法 (1)原理 有机氯农药与碳酸钠灼烧生成氯化钠，氯化氢与亚铁氰化银试纸反应，在硫酸铁存在下产生蓝色，可鉴别有机氯的存在。 (2)检验方法 有机氯农药残留量的定量检测 方法 气相色谱法 6.怎样预防农药污染我们的食品？ 加强农药生产和经营的管理 合理安全使用农药 制定和执行农药残留限量标准 消除残留于食品中的农药 制定适合我国的农药政策 案例2兽药 1989年10月～1990年7月。西班牙135人因食用牛肝而中毒，牛肝中瘦肉精的含量高达160—291ug／kg。1992年1—4月，在该国的北部地区又有232人中毒，从屠宰场获得的牛肝样品中瘦肉精的含量在19～5395ug／kg。1990年秋季，法国共有8个