年夜饭舌尖上最珍贵的记忆.docVIP

A4 要 闻 扫码关注新民晚报官方微博 2017 年 1 月 26 日 / 星 期 四 责任编辑 / 王 文 佳 视觉设计 / 邵 晓 艳 24小时读者热线：962555 编辑邮箱：xmjdb@ 读者来信：dzlx@ 年夜饭 舌尖上最珍贵的记忆 本报记者 方 翔 对于中国人来说，一年之中 最重要的一顿饭，非年夜饭莫属 了。除夕这一天，家家户户都要 准备丰盛的年夜饭。年夜饭也叫 “团圆饭”“合家欢”，是一年中的 最后一顿饭，全家围坐在一起共 进晚餐，辞旧岁。现在，随着人们 生活条件越来越好，不少人已经 开始到外面的饭店去吃年夜饭 了。但是，无论是在家里吃，还是 在外面吃，在老上海的心目中， 一顿经典的年夜饭中，有几道菜 是必不可少的。 记 者 手 记 ! ! ! ! 在 物 资 匮 乏 的 年 年 代 ! 孩 子 们 天 天 盼 着 年 ! 因 为 能 吃 到 许 多 ! 我 们 的 味 蕾 被 太 ! 年 夜 饭 的 滋 味 似 乎 ! 那 年 夜 饭 的 意 义 究 # 在 美 食 家 和 大 厨 的 ! 现 在 食 材 丰 富 了 !$ 其 实 % !$ 陈 纪 官 说 中 餐 不 ! 就 是 中 餐 的 主 菜 夜 饭 平 时 难 以 吃 到 的 美 味 夜 如 今 多 美 味 娇 惯 得 越 来 越 挑 饭 剔 也 不 像 小 时 候 那 么 浓 郁 了 的 竟 在 哪 里 呢 回 眼 中 一 定 要 热 着 吃 ! 西 餐 则 可 以 冷 着 吃 温 计 % 究 竟 在 什 么 温 度 下 炸 制 厨 师 的 经 验 % 许 多 西 方 大 厨 不 会 掌 握 油 温 因 而 做 出 来 的 中 餐 感 觉 就 是 不 正 ! ! 但 对 于 美 食 的 精 雕 细 琢 却 远 远 不 如 过 去 忆 一 道 好 菜 应 该 是 有 层 次 的 同 于 西 餐 最 重 要 的 一 个 特 点 ! ! ! ! 资深媒体人、美食家沈嘉禄对 于年夜饭有着非常深入的研究，上 海人家的特色年菜中有几样是必 须的，比如四喜烤麸、油爆虾、皮 蛋、海蜇头、水笋烧肉、蛋饺、春卷、 八宝饭，都与上海人的饮食习惯与 口彩有关。鱼当然也是要的，但一 般上海人家也不讲究吃剩有余，每 顿都是吃光的，因为太好吃了。汤 圆也肯定要吃的。关于汤圆，应该 强调与元宵的区别，有许多年轻人 都搞不清楚。 据沈嘉禄介绍，像“烤麸”即 “靠夫”，寓意家中男丁来年取得高 过年吃菜爱讨口彩 成就。而冠以“四喜”的名字，有一 种说法，认为它源于最早的名字 “四鲜烤麸”，上海话“鲜”和“喜”音 同，而这个喜字又更能讨口彩，所 以，有了“四喜烤麸”之称。 沪上著名紫砂店号铁画轩的 第二代传人戴相明的儿子戴佐民， 回忆起儿时吃年夜饭的场景，至今 还记忆犹新，虽然当时还小，但是 每逢吃年夜饭，家里一般都要开个 四五桌，有时候外地的亲戚也要 来，在众多的菜品中，印象最深的 还是一只大暖锅。“‘什锦暖锅’应 该是阿拉这一代上海人最熟悉的 年夜饭重头戏了，里面一定要放满 自家做的蛋饺、肉圆、新发的肉皮 以及霜降之后有一丝清甜的黄芽 菜和菠菜了，汤则是煮咸肉之后的 汁水，所以既不用放盐，同时也是 很鲜。待到暖锅咕咚冒泡，象征着 ‘金元宝’的蛋饺一个个活灵活现 地‘跳舞’，全家一起吃，场面闹猛， 心里也是暖暖的。” 除了主菜之外，年夜饭上的点 心也是很有特色的。在沈嘉禄看 来，上海人爱吃春卷。过年的餐桌 上，如果有春卷应景，似乎是很有 面子的事，也有讨口彩的用意。春 卷，在油锅里炸成黄金色的样子， 不就是“金条”吗？ “大多数饮食店早在春节前就 开始做春卷皮子了，一口铸铁的平 底锅搁在炉子上烘着，师傅手里托 着一团湿面浆，轻轻地甩动，不能 让它掉下来。摊春卷皮子是个手艺 活，还有一定的观赏性，所以在小 店的窗前常常围着看热闹的群众。 每当此时，师傅颇为得意，心情好 的时候还能表演几招，眼看着手里 的面团快着地了，手腕一抖，像今 天的蹦极那样，又起来了，马上赢 得一阵喝彩。”沈嘉禄戏言，如果放 在今天网上直播，立马可以成为 “网红”！ 除 夕 是 全 家 团 圆 喜 庆 的 日 子 !也 是 梅 龙 镇 酒 家 大 厨 们 最 忙 的 时 刻 % $海 派 川 菜 !扬 州 点 心 是 百 年 老 店 梅 龙 镇 传 承 的 精 华 % 为 让 一 家 家 团 聚 都 能 吃 到 原 汁 原 味 的 年 夜 饭 !梅 龙 镇 坚 持 $现 炒 !不 预 制 烹 饪 % 大 厨 们 放 弃