乳酸菌lactococcuslactisio-1.docVIP

福岡県保健環境研究所年報第28号，95－100，2001 原著論文 乳酸菌 Lactococcus lactis IO- 1が産生する????????，????Z の抗菌活性 田中 義人 ，堀川 和美，中山 宏，塚谷 裕子，北森 成治 ＊ 乳酸菌Lactococcus lactis IO-1が産生する????????，????Z の腸管系病原微生物に対する抗菌活性を 検討した．その結果，???? Z は液体培地及び寒天培地中において，????陰性菌には抗菌活性を示さなか ったが，????陽性の黄色?????球菌，????菌，??????菌及び?????菌に対して25IU/mL －800IU/mL で抗菌 性を示すことが明らかになった．また，その抗菌性は EDTA や市販の抗菌剤と併用することにより，活 性の増加及び補完効果がみられた．???? Z は乳酸菌が産生する抗菌性の???????で，人体に影響がな く，かつ，食品の味や風味に影響を与えないことから食品への利用が期待される． 〔キーワード：????????，????Z，乳酸菌，Lactococcus lactis IO-1，抗菌性，腸管系病原微生物〕 １ はじめに が一つ異なるだけとなっている（???? A；??????，???? 食品衛生，特に食中毒及び腸管系伝染病に対する関心 Z；????????，図 1 ）．我が国でも石崎らのグループに は，腸管出血性大腸菌 O157や乳製品の黄色?????球菌汚 よって分離された乳酸菌Lactococcus lactis IO-1が?????? 染などの事例により非常に高くなっている．食品の衛生 ??の一種である???? Z を産生することが報告され1)，そ 管理には，生産，加工，流通，貯蔵それぞれの段階での の有効性及び実用化の検討がなされている．すでに，?? 適正な食品管理が重要である．すなわち，生産，加工時 ?? A と???? Z は同様な抗菌性を示すことが報告されて の細菌汚染の防止と，流通，貯蔵時の細菌増殖の防止対 いるが2)，食中毒或いは腸管系の感染性の細菌に対する 策が要求されることとなる．しかし，徹底した高温殺菌 抗菌活性はほとんど検討されておらず，????Ａ及びＺの などは食品の持つ本来の味，風味を損なおそれがある． 有効利用の為には有害な腸管系病原微生物に対して抗菌 また，過剰の防腐剤や殺菌剤の使用は人体への影響が懸 活性を調査する必要がある． 念される． そこで，本研究では腸管系病原微生物に対する???? Z 近年，人体にとって有用でかつ食品の有害微生物汚染 の有効性について検討した．まず，食品には液状と固形 を防止できる乳酸菌の利用が検討されている．乳酸菌は が存在することから，形態別の黄色?????球菌や?????? 古くから乳製品をはじめとする発酵食品に広く利用され 菌等に対する抗菌活性を，液体培地中及び寒天培地中に てきた．我が国にも醸造食品の清酒や味噌などをはじめ ????Ａ及びＺを添加して検討した．また，食品の腐敗は として，乳酸菌を利用した独特な伝統的食品が受け継が 様々な菌の繁殖が原因であることから，食品（豆腐）か れている．これら食品には，ぬか床の様な長期間安定し ら分離された一般細菌に対する抗菌性についても検討し た発酵能（菌叢）を維持している食品もみられ，その機 た．さらに，食品中には様々な成分や食品添加物が添加 構解明に対する検討が近年盛んに行われている． されている．よって，???? Z の抗菌活性に与える共存 ある種の乳酸菌が抗菌性を持つ????????を産生する事 物質の影響及び市販の抗菌剤との併用による抗菌活性に は以前から知られており，その中の一つである???? A ついても若干検討した． は欧米など50カ国以上ですでに食品添加物として認可使 用されている．乳酸菌の????????は一般的に類縁の???? ２ 研究方法 陽性菌に対して抗菌性を示す耐熱性の???????である． ２?１ 液体培地による抗菌活性試験 本研究で対象とした???? Z は???? A に類似の???????? 液状の食品における????の抗菌性を評価するために液 で，34個の???酸残基のうち，N 末端から27番目の???酸 体培地中での???? Z 及び???? A の腸管系病原細菌に対 福岡県保健環境研究所（〒818-0135 太宰府市大字向佐野39） ＊ 現：福岡県環境部環境政策課（〒812-8577 福岡市博多区東公園7-7） - 95 -  Leu Ala S Met H2N DHA S Gly Leu Gly Ala Il ABA e Ile Ala Ala ABA Ala