蛋白质和氨基酸的测定189幻灯片.pptVIP

第十章 蛋白质和氨基酸的测定第一节 概述 一. 蛋白质概况 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。人体内的酸碱平衡、水平衡的维持、遗传信息的传递、物质的代谢及转运都与蛋白质有关。人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解物，来构成自身的蛋白质，故蛋白质是人体重要的营养物质，也是是食品的重要组成之一。一个食品的营养高低，主要看蛋白质含量的高低。蛋白质除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味及结构等特征上也起着重要的作用。 （一）蛋白质组成与分类 1??.???? 组成Composition 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典型的胶体分散体系，由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它主要组成元素是C 、H、O、N、S、P。另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。对于不同的蛋白质，它的组成和结构不同，但从分析数据可以得到近似的蛋白质的元素组成百分比。 元素组成百分比：元素?? C?? H? O??? N????? S???? P ??????????????? ?????? 百分比 50? 7? 23?? 16?? 0-3?? 0-3