第八章 食品质量控制的HACCP系统幻灯片.pptVIP

第八章 食品质量控制的HACCP系统 第一节 概 述 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析与关键控制点 HACCP的定义 GB/T15091-1994《食品工业基本术语》：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 HACCP发展 HACCP管理体系的特点 HACCP体系是预防性的食品安全保证体系； HACCP不是一个孤立的体系，必须建筑在良好食品卫生管理（GMP、SSOP、培训等）的基础上； HACCP体系不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”。 HACCP体系强调对关键控制点的控制，将精力集中在关键问题上，而不是面面俱到； HACCP管理体系的特点 每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是； HACCP管理体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，特别是企业根据自身情况所做的实验和数据分析； HACCP管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。 HACCP突出的优点 应用最少的资源，做最有效的事情。 HACCP的前提条件 HACCP计划的前提