食品乳化剂在食品加工中的应用课题.ppt

食品乳化剂在食品加工中的应用 1 2 3 食品乳化剂基本概念 食品乳化剂在牛乳及乳制品中的应用 食品乳化剂在饮料中的应用 4 5 食品乳化剂在冰淇淋中的应用 食品乳化剂在烘焙食品中的应用 1.食品乳化剂 指在食品加工中添加少量，就能显著降低乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成各种构成相均匀分散的稳定体系的物质。 乳化现象:由于表面活性剂的作用,使原本不能混合到一起的两种液体能够混到一起的现象。 乳化剂的主要作用机理有如下几个： ①在分散相外围形成具有一定强度的亲水性或者亲油性的吸附层，防止液滴的合并，吸附层还具有调节分散相比重的作用，使得分散相与连续相比重相似。 ②降低两相之间的界面张力，使得两相接触面积可以大幅度的增加，促进乳化液微粒的分散和稳定。 ③利用离子性乳化剂在两界面上的配位，然后形成单、双电层，增加分散相液滴的电荷，增强其同相的排斥，阻止液滴的聚合。 乳化机理 2.食品乳化剂在牛乳及乳制品中的应用 牛乳： 牛乳的生产过程中要经过均质处理，目的主要是为了降低脂肪球的球径，增加表面积，避免结奶油，形成重组膜，这样就可以使得其密度更接近连续相。 纯牛乳在均质过程中，而原乳中的乳化剂远远不能满足脂肪界面膜的需要，所以就需要加入乳化剂。 乳饮料： 中性——单硬脂酸甘油酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等 酸性——聚甘油脂肪酸酯 3.食品乳化剂在饮料中的应用 在饮料体系中，乳化剂主要的功能就是起乳化作用。在饮料中可使用的乳化剂一般与乳化稳定剂、分散剂一起用，这样可以提高乳化稳定性。 加入饮料中所使用的乳化剂应该具备以下基本条件：安全、HLB值高、耐酸、耐盐、水解性好、耐乙醇 4.食品乳化剂在冰淇淋中的应用 乳化剂在冰淇淋中的主要作用如下： ①改进脂肪在混合料中的分散性，使得脂肪粒子微小、均匀分布，提高了乳状液的稳定性 ②促进了脂肪和蛋白质之间的相互作用，使得乳状液失稳或者破乳，有助于控制脂肪的附聚和凝聚作用 ③改进了空气的混入，提高了起泡性和膨胀率 ④防止或者控制粗大的冰晶的形成 ⑤改善了冰淇淋的稳定性和包型性 5.食品乳化剂在烘焙食品中的应用 面包： 促使面筋组织的形成，增强面筋的保气性,减少淀粉的吸水性和膨胀性，提高了糊化的温度，还可以用来提高最大黏度或者是降低最大黏度。另外，乳化剂还能抑制和减小直链淀粉的老化，对面包起保鲜的作用。面包中常用的乳化剂有甘油单酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠等 蛋糕： 可以使蛋糕浆搅打时快速地起发，在短时间内使得蛋糕浆包裹进大量的空气。另外，乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用而形成不溶性复合物，从而可以有效地抑制淀粉的老化，使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感。乳化剂同样可以和蛋糕中的脂肪和蛋白质之间发生相互作用，从而提高了起发程度和改善口感。 饼干： 常加入饼干生产中的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、二乙酰酒石酸甘油单和二酸酯、蔗糖酯等。乳化剂能够提高饼干面团的亲水性，使配料更容易搅拌混合，对于改善饼干面团的延展性、提高饼干的直径和厚度还有增加饼干的块数都有一定的作用。使用乳化剂还可乳化起酥油，使起酥油更均匀地分散在面团中，从而改善了饼干的组织和口感，并且能够明显减少起酥油的用量，大大的降低了生产的成本。此外，乳化剂能够延长饼干的货架期，使得饼干能够长时间保持新鲜的口感。 THE END 谢谢欣赏！