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2009级质安专业《食品添加剂》试卷A卷及答案doc
西南大学
《 食品添加剂 》课程
2011~2012学期 期 考试时间 120分钟 考核方式 学生类别 人数 83 适用专业或科类 食品质量与安全专业 年级 2009 级 题号 合计 得分 签名 阅卷须知:阅卷用红色墨水笔书写,得分用阿拉伯数字写在每小题题号前,用正分表示,不得分则在题号前写0;大题得分登录在对应的分数框内;统一命题的课程应集体阅卷,流水作业;阅卷后要进行复核,发现漏评、漏记或总分统计错误应及时更正;对评定分数或统分记录进行修改时,修改人必须签名。
一、单项选择题(共20题,1分/题,共20分)
每题只有一个正确答案,请将答案按题号顺序填入下面表格中,填在其它地方无效。
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 得分 签名 答案 C C A B D C B A C D 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 C A A C B B C D B C
1、目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是( )
A:B:C:D:、BHA的化学名称为
A:叔丁基对苯二酚B:焦硫酸钠C:丁基羟基茴香醚D:没食子酸丙酯、在肉类腌制品中最常用的护色助剂是A:L-抗坏血酸?????????????????????????????????????????????B核黄素C硫胺素??????????????????????????????????????????????????????Dβ-胡萝卜素、我国规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为A:0.3 gB:0.5 gC:0.15 gD:0.25 g、下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?A:没食子酸丙酯?????????????????????????????????????????????? B丁基羟基茴香醚C二丁基羟基甲苯?????????????????????????????????????????? D维生素E、味精的化学名是
A:谷氨酸钾B:鸟苷酸二钠C:谷氨酸钠D:谷氨酸钙、山梨酸抑菌的机制是
A:抑制微生物细胞呼吸酶的活性B:抑制菌体内脱氢酶系的作用C:抑制菌体内遗传物质的合成D:抑制微生物电子传递酶系的活性、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是
A:甘草B:阿斯C:甜蜜素D:糖精、下面哪一种属于天然着色剂?A:柠檬黄??????????????????????????????????????????????????????? ? B日落黄????? C桅子黄????????????????????????????????????????????????????? ??? D胭脂红、苯甲酸对的作用较弱A:嗜盐菌B:厌氧菌C:嗜热菌D:产酸菌11、苯甲酸在条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用A:中性B:高温C:酸性D:碱性12、卤片属于哪一种食品添加剂?A:凝固剂???????????????????????????????????????????????????????? B被膜剂C:增稠剂???????????????????????????????????????????????????????? D营养强化剂在下列物质中,不属于抗氧化剂的是A:乙基麦芽酚 B:茶多酚
C抗坏血酸棕榈酸酯 D:生育酚
4、亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常作使用A:发色剂 B:防腐剂
C漂白剂 D:凝固剂
5、下列物质属于甜味剂的有()
A苯甲酸 B木糖醇
C谷氨酸钠 D:山梨酸
6、乳化剂的HLB值越大,其亲水性A:越小 B:越大
C不变 D:不相关
7、羧甲基纤维素是一种A:甜味剂 乳化剂
C增稠剂 D:防腐剂
1经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合作面食膨松剂的物质是A:亚硫酸钠 B:磷酸三钠
C硬脂酸钠 D:碳酸氢钠
A:μg/kg B:mg/kg
C:g/kg D:mg/g
20、相对甜度是以( )为标准,其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。
A:葡萄糖 B:麦芽糖
C:蔗糖 D:木糖
二、填空题(共9题20空,1分/空,共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 微生物引起食品变质的原因可分为:造成的食品腐败霉菌代谢导致的食品霉变促使的食品发酵。总的来看,山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类和苯甲酸类这三类防腐剂都是安全性较高的,具体地从现有资料分析,其安全性最高的是山梨酸类,其次是对羟基苯甲酸酯类。国际上最广泛应用的是由JECFA所制定的ADI值,JECFA是的简称。某食品添加剂的毒性大小为GRASGRAS的含义是 。原料肉中的红色是由肉组织中
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