第一二三四节食品安全管理体系要求.docVIP

第二章 食品安全管理体系 要求 第一节 范 围 本准则规定了食品链中食品安全管理体系的要求，当组织： 需要证实其有能力控制食品安全危害，以稳定地提供安全的终产品，同时满足商定的顾客要求与适用的食品安全法律法规要求； 旨在通过有效控制食品安全危害，包括更新体系的过程，增强顾客满意。 本准则明确其要求，使组织能够 本准则可使组织达到如下目的： 策划、设计、实施、运行、保持和更新旨在提供终产品的食品安全管理体系，确保这些产品按预期用途食用时，对消费者是安全的； ——评价和评估顾客要求，并证实其符合双方协定且与食品安全有关的顾客要求； ——证实与顾客及食品链中的其他相关方有效沟通； ——证实其符合适用的食品安全法律法规要求； ——确保符合其声明的食品安全方针； ——证实符合其他相关方的要求； ——寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证 本准则通用性的 本准则所有的要求都是通用的，旨在适用于所有在食品链中期望设计和实施有效的食品安全管理体系的组织，无论该组织类型、规模和所提供的产品如何。这包括：A.直接介入食品链中一个或多个组织（如，但不限于饲料加工者，农作物种植者，辅料生产者，食品生产者，零售商，食品服务商，配餐服务组织，提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织）； B.间接介入食品链的组织（如设备、清洁剂、包装材料以及其他食品接触材料的供应商） 第三节 术语和定义 1 控制措施 2 纠正 3 纠正措施 4 关键控制点 5 关键限值 6 终产品 7 流程图 8 食品链 9 食品安全 10食品安全危害 11 食品安全方针 12 监视 13操作性前提方案 14 前提方案 15 更新 16 确认 17 验证 控制措施 control measure 能够用于防止或消除食品安全危害（3.10）或将其降低到可接受水平的行动或活动。 注：控制措施包括： A.通过HACCP计划管理的措施； B.通过操作性前提方案（3.13）管理的措施。 纠正 correction 为消除已发现的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定义 3.6.6] 注1：在本准则中，纠正与潜在不安全产品的处理有关。 注2：纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识）等。 纠正措施 corrective action 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定义3.6.5] 注 1： 一个不合格可以有若干个原因。 注 2： 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。 关键限值 critical limit(CL) 区分可接受和不可接受的判定值。 注：设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。 食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 注 1：术语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言， “风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间形成的函数。 注 2： 注 3：食品安全危害包括过敏源。 食品安全方针 food safety policy 由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。 监视 monitoring 为评价控制措施（3.1）是否有效，对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动。 注：监视目的 是及时发现控制措施失效 操作性前提方案 operational  prerequisite program(OPRP) 为控制食品安全危害(3.10)引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP（3.14）。  前提方案 PRP,prerequisite program 针对运行的性质和规模，用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害（3.10），和（或）为控制食品安全危害（3.10）引入产品和产品加工环境，及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性，而规定的程序或