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肉品风昧的形成及其影响因素 文章来源：中国畜牧杂志200103 更新时间：2001-6-7 点击数： 1270 评论本文 【肉品风昧的形成及其影响因素】 武书庚，齐广海(中国农业科学院饲料研究所，北京100081)????肉品风味包括色泽、多汁性、质地、嫩度、pH值、气味和滋味等。风味研究主要集中于气味和滋味[1]。气味是挥发性的风味物质刺激鼻腔嗅觉感受器而产生;滋味是非挥发性物质，人能感受到的滋味包括酸、甜、苦、辣、咸。肉品风味正规研究始于20世纪50年代初先进分析仪器和技术的出现，此时仅限于鉴定形成肉类风味的非挥发水溶性前体物[2]。随后，借助现代分析技术，鉴定了肉中挥发性化合物，虽仍未完全揭开肉品风味的秘密，但已认识到:肉品风味物质组成复杂;?在整个风味中起主要作用的关键化合物是糖类和蛋白质加热反应产物[3]。进入20世纪90年代，生活水平不断提高，动物特别是猪、禽瘦肉率不断提高，人们对肉品食用品质的抱怨越来越多，主要问题是肉质干硬且缺少风味。同时，消费者却反映地方鸡肉比快大型好吃、气味香、味道好。本文将分别从肉品风味的化学成分、前体物质、形成途径及影响因素来讨论。????l肉品风昧的化学成分????自20世纪60年代中后期开始，因为风味中香味比滋味更为重要，人们更加关注肉品中挥发性香味成分。除去熟牛肉提取物和牛肉汤料中的蛋白质及其他大分子