实验二蛋的物性理状检测.docVIP

实验二 蛋的物理性状检测 一、实验目的 1．使学生掌握照蛋器的基本原理及照蛋器的使用方法。 2．使学生学会用简单方法测定蛋的新鲜度。 3. 使学生掌握酸度计的测定原理。 二、实验内容 1．样品制备。 2. 照蛋器的基本结构及使用方法。 三、实验要求 采用集中授课形式组织教学。 四、实验准备 1、样品制备及操作。 2、照蛋器结构及原理。 3、酸度计的使用方法。 五、实验原理、方法和手段 1、实验原理 利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。 2、实验方法和手段 蛋的制备，酸度计的使用，照蛋器使用。 六、实验条件 1、主要仪器 照蛋器、蛋白蛋黄分离器，酸度计、恒温水浴、游标卡尺，显微镜，天平，蛋压力测定器，培养皿。 2、试剂 重蒸馏水或离子交换水配制，2%复红或2%桔黄G，酒精，美兰或高锰酸钾，浓盐酸。 3、测定食品 市售鲜蛋。 七、实验步骤 一、蛋的新鲜度检验 （一）壳蛋检验 1. 感官检验 凭借检验人员的感官器官鉴别蛋的质量，主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅4种方法进行综合判定。外观检查虽简便，但对蛋的鲜陈、好坏只能有个大概的鉴别。 （1）检验方法：逐个拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况；然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等；利用手指摸蛋的表面和掂重，必要时可把蛋握