食品风味化学-嗅感及嗅感物质(三)课品.pptVIP

食品风味化学 3.4.2香型与分子结构特征之间的关系 香型也即香气类型。人们把具有相同香气的物质归类在一起就构成了某种香型，关于香型（香气）的分类方法有许多种，有些分类方法与分子结构相联系。本节内容不对众多香气分类方法进行讲述，只将几种在香味化学中有意义的香型与对应的分子结构特征予以总结。 这里既有含极性基团的分子，也有不含极性基团的分子。这是目前已知的在基本嗅感中唯一含有非极性基团的分子类型。其中的饱和烃分子，嗅感十分微弱。由此可见，极性功能团在这里对樟脑气味的性质没有什么影响，决定嗅感性质的主要结构因素是分子外形。Amoore提出，樟脑气味嗅感分子的结构特征为：具有高堆积密度和刚性、直径约为0.75nm的球形或卵形分子；而分子中极性功能团对嗅感强度有影响。 5.鱼腥臭 叔胺类的许多低分子化合物都具有这种强烈气味。如三甲胺、二甲基乙胺、甲基二乙胺、N-甲基吡咯烷、N-甲基呱啶等。一般认为，鱼腥气味与其嗅感分子中完全被取代的氮原子有关，分子结构的关键特征是存在带3个小烷基和孤电子对的氮原子或磷原子、砷原子。 6.汗酸臭 研究表明，异戊酸、异丁酸、异己酸等都呈现出较强烈的汗臭气味，而且这种气味模式与鱼腥味的嗅感模式有着很强的联系。鱼腥气味的嗅觉缺失患者中，有很大比例也具有汗臭气味的嗅觉缺失。目前看来，汗酸臭气味的刺激分子仅具有狭窄的结构范围：局限于C3~C8且末端有一个异丙基的柔性羧酸分子。 附：非基本嗅感成分及结构 (一)、柿子椒香气(绿铃胡椒香气) 据报道，2-异丁基-3-甲氧基吡嗪是甜柿子椒的特征风味化合物，阈值很小，在空气中为2×10-6mg/kg为嗅感强度极大的芳香物质。Seifert等人对气味与分子结构间的关系作过大量研究，主要结论如下。 (1)侧链烷基的影响 研究表明，当改变上述分子中吡嗪环上的侧链烷基(异丁基)时，其嗅感性质及强度变化。 由表可见，当异丁基被C3～C6烷基取代时，气味特征和阈值几乎不变；若被碳数小于3或大于6的烷基取代，其气味性质发生改变，阈值也明显增大。 (2)侧链甲氧基的影响 试验指出，当甲氧基被乙氧基取代时，嗅感特征为带泥土的甜柿子椒气味，阈值增大了26倍；当被仲丁氧基[-OCH(CH3)CH2CH3]取代时，则特征气味消失而呈现花香。这说明当甲氧基被碳数更多的烃氧基取代后，原气味减弱直至丧失.有人还发现，当甲氧基被甲硫基(-SCH3)或二甲胺基[-N(CH3)2]取代后，原气味也消失，出现化学药品气味。 (二)焦糖香气 也称为褐变风味。具有这类气味的化合物很多，包括有吡喃酮、呋喃酮、环酮等. ①形成焦糖香气的嗅感分子都含有一个共同的部分结构—α-烯醇环酮结构，这是呈现焦糖香气的必要条件。 ②在羟基的β-位上存在取代基，也有重要影响。 Hodge认为产生焦糖香气的分子应具备下列条件： ①烯醇-羰基结构必须处于同一平面上，且相互形成分子内氢键； ②羟基的β-位上的取代基对维持分子的外形也是必需的。 例如，2-甲基-3-甲氧基吡喃-4-酮之所以没有焦糖香气，与其不能形成分子内氢键有关；别麦芽酚和2,3-二甲基-5-羟基吡喃-4-酮则由于在羟基的β-位上无取代基，因而也不产生嗅感。 对Hodge结构模式也有不同看法。例如Ohloff认为，焦糖香气嗅感分子的烯醇-羰基部分必须有平面结构，但内氢键的结合则不是必须的。他主张在分子中应有质子供体A-H和质子受体B，且两者间的距离应小于0.3nm，方能与嗅细胞受体相互作用。这个学说与甜味理论接近。 (三)花香及其它 Beets认为，有些非基本嗅感是由小极性分子产生的。这类小极性分子，如H2S、CH3SH、(CH3)2S、NH3、CH3NH2等，在与嗅粘膜受体结合时，由于极性功能团有利于定向和高效率相互作用，容易进入受体的适宜位置，从而产生一种有高度复杂综合特征的强烈嗅感。 这时气味的性质特征主要取决于极性功能团的本质。随着分子量的增大，分子体积增加，嗅感分子与受体的相互作用才变得较有选择性，嗅感的信息也由复杂变得较为简单、基本，这时气味的性质也由受极性功能团的特定影响而转变为越来越受分子外形的影响。 电子鼻技术原理及应用。。。。。。。。 Introduction: Electronic Nose Systems Block Diagram of theExperimental Setup Experimental Setup EXPERIMENTAL SETUP How Does Odor Signallook Like? Identification of VOCs 他根据对非基本嗅感物