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千叶豆腐最佳配方的研究 　 综述摘要 本文介绍千叶豆腐的主要材料大豆蛋白和谷氨酰胺转胺酶(TG酶)是的特点，营养价值还有这两种配料在豆腐中的作用以及添加大豆蛋白和TG酶的千叶豆腐和一般豆腐的差异，从而得出这两种材料在千叶豆腐中的主要作用。关键词 大豆蛋白，TG酶， 豆腐前言 豆腐是我国的传统食品，已有两千多年的历史，是东方人主要的食物蛋白质资源，具有较高的营养价值。由于它高蛋白质、矿物质和维生素，低饱和脂肪酸、胆固醇和热量，所以深受人们的青睐。1999年美国食品与药物管理局(FDA)推荐消费者每天应该食用259大豆蛋白，即每人每天应该食用半块(3009)豆腐+l杯(2009)豆浆，以发挥其降血压、降低胆固醇、提高免疫力等保健作用。随着人们对豆腐营养成分的不断发现认识，国际上豆腐行业有了突飞猛进的发展。美国应用先进的技术手段，对豆腐凝固机理和豆腐营养价值的研究，已经达到相当的深度。除美国、日本两国外，英国，加拿大，巴西，澳大利亚等国近年都在生产和消费大量的豆腐产品，豆腐在韩国，日本和台湾的地位，相当于奶酪在美国的地位(WangHL，Hasseltine CW．1982)。有专家预言，代表东方饮食文化的豆腐将风靡全球[1]。大豆蛋白概述及营养价值 大豆蛋白一词有时是指源于大豆的蛋白质(soy protein)，有时是指富含大豆蛋白质的产品(soy protein products)。大豆蛋白有着动物蛋白不可比拟的优点。大豆既有较高的蛋白营养价值，又不含胆固醇，它特有的生理活性物质———异黄酮还有着降胆固醇的作用。大豆蛋白质即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%以上，是谷类食物的4～5倍。大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”（RDA）。1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。 现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养。在现有食物类群中，具备上述条件、原料来源丰富的农作物莫过于大豆。用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”。大豆蛋白质对HYPERLINK /view/24827.htm胆固醇高的人有明显降低的功效。豆蛋白饮品中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸与HYPERLINK /view/29901.htm赖氨酸之比例也较合理；其中的脂质、HYPERLINK /view/123428.htm亚油酸极为丰富而不含胆固醇，可防止成年期HYPERLINK /view/91854.htm心血管疾病发生。丰富的HYPERLINK /view/200925.htm卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类，有“血管清道夫”的美称。大豆蛋白饮品比牛奶容易消化吸收。牛奶进入胃后易结成大而硬的块状物，而豆奶进入胃后则结成小的薄片，而且松软不坚硬，可使其更易消化吸收。这些大豆蛋白质是每个人都必需的营养素，但是通过日常饮食摄取量大都不足，必须通过食用蛋白质粉来补充，特别是对于某些特殊人群如孩童、孕妇、乳母、年长者等。健康怡生蛋白粉融入了更适合人体消化吸收的天然来源生物碳酸钙.是最好的营养素钙源之一，其含钙量是乳酸钙的3倍，葡萄糖酸钙的4倍；营养吸收率、利用率及脂肪含量均优于牛奶中的钙，而且有利于吸收，无副作用，更能强化蛋白粉营养。大豆分离蛋白的功能特性：1.乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。2.水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。3.吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进