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烹饪专业训练测试题（六） 一.选择题 1.猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成（ ）湿料 A.2-3kg B.3-4kg C.4-5kg D.5-6kg 2.“香酥鸡”在初步惹处理时采用（ ）方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准 A.白烩 B.汽蒸 C.红焖 D.红扒 3.调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为（ ） A.1:5 B.1:8 C.1:10 D.1:20 4.猪蹄筋采用（ ）涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料 A.油发 B.水发 C.水油混合发 D.盐发 5.制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的（ ） A.对比现象 B.消杀现象 C.相乘现象 D.变调现象 6.蛋清糊调制时用料比例是（ ） A.1:1 B.1:2 C.2:4 D.2:1 7.味觉感受最为敏感的温度是（ ）左右 A.20摄氏度 B.25摄氏度 C.30摄氏度 D.35摄氏度 8.热菜最佳食用温度是（ ） A.55摄氏度 B.62摄氏度 C.67摄氏度 D.70摄氏度 9.用于汆或清蒸鱼的花刀法是（ ） A.柳叶形花刀 B.十字形花刀 C.月牙形花刀 D.翻刀形花刀 10.烹起源于（ ） A.火的利用 B.盐的利用 C.火的发明 D.陶器的使用 11.下列属于蒙古族代表菜的是（ ） A.葱爆羊肉 B.辣白菜 C.生烤鱼片 D.烤全羊 12.糖醋黄河鲤鱼是（ ）名菜 A.山东风味 B.四川风味 C.广东风味 D.江苏风味 13.适用于家畜肺的洗涤方法是( ) A.里外翻洗法 B.盐醋搓洗法 C.刮剥洗涤法 D.灌水冲洗法 14.平刀直片的适用原料有( ) A.面包、蛋卷 B.鸡脯肉、通脊肉 C.豆腐、土豆 D.五花肉、颈肉 15.下列可采用油发方法涨发的干货原料是( ) A.猪蹄筋、发菜、鱼肚 B.猪蹄筋、海参、鱼肚 C.猪蹄筋、海参、鱼皮 D.猪蹄筋、海参、鲍鱼 16.下列应使用沸水锅焯水的原料是( ) A.猪肚 B.牛肉 C.羊肉 D.鸡翅 17.以水蒸气作为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需求( ) A.大火,短时间加热 B.中火,短时间加热 C.小火,长时间加热 D.旺火,长时间加热 18.两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是( ) A.味的对比现象 B.味的消杀现象 C.味的相乘现象 D.味的变调现象 19.提清的方法有( )两种 A.沸汤清汤法、温汤清汤法 B.滤清、扫汤 C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法 D.吸附作用、凝固作用 20.下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（ ） A.利芡 B.熘芡 C.玻璃芡 D.米汤芡 二.判断题 1.盐是热的不良导体，温度加热较快，散热亦快。 （ ） 2.气蒸时应将有卤汁的放在上层，无卤汁的放在下层。 （ ） 3.初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹饪原料的营养不受损失 。 （ ） 4.煨制菜肴宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。 （ ） 5.成菜质感要求软烂的需要大火，长时间加热。 （ ） 6.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。 （ ） 7.“清炖狮子头”是以烹调方法进行菜肴命名的。 （ ） 8.在日本主要供应的快餐是盒饭。 （ ） 9.在腌制动物性原料时，加入精盐能延长保质期。 （ ） 10.清蒸菜选用羊肉时用绵羊肉，也用山羊肉。 （ ） 三.名词解释 1.上浆 2.配菜 3.味觉 4复合味 四.简答题 1.制作荤汤的要领有哪些？ 2.为什么制作荤汤时原料应冷水下锅，中途不宜加冷水？ 3.烹饪原料在焯水过程中应注意什么？ 4.简述江苏风味菜的构成和主要特点？ 五.综合题 1.论述上浆与挂糊的具体区别？ 烹饪专业训练测试题（三） 一．选择题 1.“红烧肉”的装盘方法是（ ） A.拖入法 B.盛入法 C.扣入法 D.拉入法 2.下列烹调方法中属于水烹法的是（ ） A.汆 B.熘 C.烹 D.贴 3.下列花刀工艺哪一种不运用直刀推崎的刀法（ ） A.交叉十字形花刀 B.菊花形花刀 C.荔枝形花刀 D.松果形花刀 4.下列烹调方法属于油烹法的是（ ） A.熘 B.烧 C.扒 D.焖 5.搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（ ） A.洗涤剂 B.碱 C.消毒剂 D.