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第二章 食品的颜色及其变化 §1 颜色及其变化 一、食品的颜色 ?? 食品的色泽是构成食品感官质量的一个重要因素。食品的色泽能诱导人的食欲，因此，保持或赋予食品以良好的色泽是食品科学技术中的重要问题。 ? 食品中的天然色素一般都对光、热、酸、碱等条件敏感，在加工、贮存过程中常因此而褪或变色，食品工业中广泛使用一些人工合成的色素来使食品着色，因而，开发无害食用色素是非常重要的。 ? 食物中的天然色素按来源的不同可分为： 动物色素：如血红素、类胡萝卜素等。 微生物色素：如红曲色素等。 ?? 若按溶解性能可分为：脂溶性色素（如叶绿素和类胡萝卜素）及水溶性色素（如花青素）。 ?? 从化学结构类型可分为：吡咯色素、多烯色素、酚类色素、吡啶色素、醌酮色素及其它类别的色素。 ?1. 吡咯色素 ? （1）血红素 ? 血液中的血红蛋白和肌肉中的肌红蛋白都是由亚铁血红素及蛋白质组成的。动物肌肉的红色主要是由这两种物质形成的，屠宰放血后胴体中的色素，90％以上是肌红蛋白。 ?? 肌红蛋白为暗红色，它易被氧化变为灰色或绿色（烧肉或腐败）。在腌肉中，若加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们易生成NO70mg/Kg。 ?（２）叶绿素 ? 叶绿素是一切绿色植物绿色的来源，它也是四吡咯组成的卟吩化合物，与血红素的不同之点在于：（i）侧基不同，（iiMg。有a,b两种叶绿素。 　 ? 尽管人们作了几十年的努力，但加工蔬菜的叶绿素保存问题迄今仍没得到解决。 ? 若将叶绿素分子中的MgCu取代，则可得到对光和热均比较稳定、色泽鲜亮的铜叶绿素，它在食品工业中被用作色素添加剂。 二、多烯色素 ?? 多烯色素是以由异戊二烯为单元组成的共轭双键长链为基础的一类色素，其中最早发现的是存在于胡萝卜中的胡萝卜素，因此这种色素又总称为类胡萝卜素。已知的类胡萝卜素已达300种以上，颜色从黄、橙、红以至紫色都有，按其结构与溶解性，可分为二类： 胡萝卜素：共轭多烯，溶于石油醚，但仅微溶于甲醇、乙醇。 叶黄素类：共轭多烯的含氧衍生物，溶于甲醇、乙醇及石油醚。 ?? 类胡萝卜素结构上的特点是其中有大量共轭双键，大多数天然类胡萝卜素都可以看作是番茄红素的衍生物。 -，β-，及γ-胡萝卜素，如： 类胡萝卜素 A环 B环 番茄红素 -胡萝卜素? -胡萝卜素? -胡萝卜素 ? 番茄红素及α--，γ-胡萝卜素是类胡萝卜素中最常见的色素。番茄红素存在于番茄、西瓜、杏、桃、辣椒、南瓜及柑桔等果蔬中。 1、叶黄素：为3,3-二羟基--胡萝卜素，广泛存在于绿叶中。 2、玉米黄素：为3,3-二羟基-β-胡萝卜素，存在于玉米、辣椒等中。 3、隐黄素：为3-羟基-β-胡萝卜素。 4、番茄黄素：为3-羟基番茄红素。 5、藏花素：存在于枙子属及藏花属植物花芯中的红色色素。 PH值变化，较耐热，在Zn、Cu、Al、Fe、Sn等金属存在下也不易破坏，只有强氧化剂才使它破坏褪色，因而在罐藏及其它加工处理中不易损失。类胡萝卜素的破坏主要是由于光敏氧化作用使双键发生裂解而变为无色。 三、酚类色素 ? 酚类色素是植物中水溶性色素的主要成分，可分为花青素、花黄素和鞣质，鞣质既可视为呈味（涩）物质，也可列入呈色物质，它们都是多元酚的衍生物。 花青素类 　　花青素的基本结构母核是α-苯基苯并吡喃。 ? 　花青素在自然状态下以糖苷形式存在，它在氧及氧化剂存在下极不稳定，花青素的颜色会随PH而改变，此外还受K+,Na+SO2也会使花青素褪色。 花黄素 　　花黄素的颜色一般并不显著，常为浅黄色至无色，偶为鲜明橙黄色，它对食品感官性质的作用远不如其潜在的影响大。它的重要性仅在于它在加工条件下会因PH改变和金属离子的存在而产生难看的颜色，影响食品的外观质量。 黄酮 植物鞣质 　　又称单宁质，它是高分子多元酚的衍生物，易氧化，易与金属离子反应生成褐黑色物质，它有涩味，是植物可食部分涩味的主要来源。 　　作为呈色物质，鞣质在植物组织受损及加工过程中起作用。 四、其它天然色素 ? 除了上述几大类外，存在于食品中或添加于食品中的天然色素还有甜菜色素、红曲色素、胭脂虫、紫胶虫色素、紫草色素及姜黄色素等多种，其结构及一般情况如下： ?1. 甜菜色素 PH值范围内（3.5-7）是稳定的，光和O2 ?2. 紫草色素 ? 3. 胭脂红酸 ? 　属蒽醌类， 它是由胭脂虫体内提取的，它的耐热性、耐光性都很好，最适宜用作饮料类着色之用。 PH4为黄色，PH＝4-6为橙色，PH＝6为红色，PH＝8为紫色。 4.紫胶虫色素 ?5. 红曲色素 ?6. 姜黄色素 五、合成色素 　　在食品工业中，合成色素被广泛地使用着，由于一些色素有不同程度的毒性，所