4粮油加工课件第五章 面制食品的加工1 20131专用课件.ppt

（3）水 1.4.3 面团发酵成熟度的判断 LOGO * * * * 第五章 面制食品的加工 面制食品的分类 焙烤食品 蒸煮食品 面包、饼干、糕点以及我国传统的烙饼、火烧、月饼等 挂面、馒头、蒸包等 1 面包的生产 1.1 主要材料及作用 　　①形成组织结构。面粉中的蛋白质吸水，在搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时，面粉中的淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了产品的组织结构。　②为酵母菌提供发酵所需的能量。 （1）面粉 生产面包用面粉要求湿面筋值在35％以上的高筋粉。 基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等 面粉中的蛋白质：麦醇溶性蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。 醇溶性蛋白是由一条多肽链构成，有分子内二硫键和紧密的三维结构，呈球形，水合时具有良好的粘性和延伸性，缺乏弹性。 麦谷蛋白由17~20多肽链构成，既有分子内二硫键又有分子间二硫键，呈纤维状，具有弹性缺乏延展性。 　　　① 增大面包体积。酵母菌在面团发酵中产生CO2气体和乙醇，CO2可使面包疏松多孔，体积增大。改善面团组织结构，而且也使淀粉、蛋白质发生复杂的生物、化学变化。　　② 改变面包的风味。发酵过程中生成的酒精和面团中的有机酸，在焙烤时形成酯类，使面包具有酯香。　　③ 增加面包的营养价值。酵母菌的主要组成成分是蛋白质，另外还含有大量的B族维生素。这些成分都提高了面包的营养价值。 （2）酵母（生物疏松剂） 利用酵母生长繁殖产生CO2气体，使面包体积膨松。酵母在面包中的作用如下： ① 水化作用，蛋白质吸水形成面筋，淀粉溶化、水解。 ② 溶剂作用，溶解各种干性材料，使各种原材料充分混合，成为均匀一致的面团。 ③ 控制面团温度，通过加冷水热水的方法，达到控制面团的温度，以适应酵母发酵的条件。 ④ 控制面团的粘稠度及软硬度。 ⑤ 帮助生物反应，生物化学的反应，包括酵母都是要一定的水量作反应物质及运输工具的。 ⑥ 延长保鲜期，保持长时间的柔软度。 1.2 面包生产的工艺流程 一次发酵法： 配料 → 搅拌 → 发酵 → 切块 → 搓团 → 整形 → 醒发 → 焙烤 → 冷却 → 成品 二次发酵法： 种子面团配料 → 种子面团搅拌 → 种子面团发酵 → 主面团配料 → 主面团搅拌 → 主面团发酵 → 切块 → 搓团 → 整形 → 醒发 → 焙烤 → 冷却 → 成品 快速发酵法： 配料 → 搅拌 → 静置 →压片→ 卷起 → 切块 → 搓圆 → 成型 → 醒发 → 焙烤 → 冷却 → 成品 1.3 面团的调制 1.3.1 面团调制的目的 （1）原辅材料均匀混合在一起； （2）使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧性面团，为下一步发酵工序制造条件。 一次发酵法：先将全部的干性原料（面粉、奶粉、砂糖、酵母等）加入搅拌机中，慢速搅拌2 min左右，边搅边缓慢加入湿性原料（水、蛋、奶等），继续慢速搅拌3~4min，最后在面团即将形成时，加入油脂和食盐，快速搅拌4~5min，使面团最终形成。 1.3.2 面团的调制方法 二次发酵法：将部分面粉（2/3）和全部的酵母、改良剂、适量的水和少量的糖先搅拌成面团，一次发酵后，再将剩余原料全部放入和面机中，进行调制，最后加入油脂和食盐。 快速发酵法：将所有的原料依次放入搅拌机内，酵母的用量比传统方法多，搅拌的时间也比正常搅拌时间多2～3 min，其他操作步骤与一次发酵相同。 1.3.3 影响面团调制的因素 ① 加水量 ② 水温 ③ 辅助材料 A、糖 B、盐 C、油脂 面团的发酵是使酵母繁殖和发酵，积累发酵产物，增加面包的芳香和风味；使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构；使面团的持气性增强。 1.4 面团的发酵 1.4.1 面团发酵的基本原理 第一步是面粉中部分淀粉在面粉中β-淀粉酶作用下水解生成麦芽糖，其反应式如下： 2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→ n(C12H22O11) 淀粉 麦芽糖 淀粉酶 第二步是麦芽糖与蔗糖在酵母所分泌的麦芽糖酶和蔗糖 酶的作用下，发生水解，生成单糖，其反应式如下： C12H22O11 + H2O ? 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖 C12H22O11 + H2O ? C6H12O6