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第九章 干酪 （Cheese） 第一节 干酪的概念和种类 一、 干酪的概念 干酪是一种乳浓聚物，其基础干固物主要是蛋白质，实际是酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。 由于干酪的品种太多，所以干酪的概念不存在严格的定义。不同干酪食品的定义和要求见P253 表2-8-2。 未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。 二、奶酪的发展历史 公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛发展和普及，17世纪20年代由欧洲传入美洲。 以前生产的最大干酪是一个重约15190kg的契达干酪，它是于1964 年1月由Wisconsin Foundation生产的，于纽约世界展览馆展出，其生产过程历时43h。 二、奶酪的发展历史 欧盟是奶酪的主要生产和消费国，尤其是法国奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。东欧地区和前苏联也是奶酪的主要生产和消费国。我国每年奶酪的需求量为5000多吨，但我国生产的奶酪仅为1800吨左右。 斯宾塞·约翰逊撰写的《谁动了我的奶酪》，同时也使中国人对“奶酪”一词更加熟悉。这预示着我国巨大的奶酪潜在市场。研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶酪是我国政府、研究人员和乳品企业的历史责任。 三、干酪的种类 世界上奶酪的种类达800种以上，其中比较著名的有20种左右。 如著名的法国羊奶奶酪(Roguefort Cheese)，在丹麦称作达纳布路奶酪(Danablu Cheese); 荷兰圆形奶酪(Edam Cheese)又被称为太布奶酪(Tyb Cheese)。 国际上通常把奶酪划分为三大类：天然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。 三、干酪的种类 国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然奶酪的方案。 (1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。 三、干酪的种类 学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。 (1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) (3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature) (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature) 第二节 干酪发酵剂和皱胃酶 一、 发酵剂的种类 在制造干酪的过程中，用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪 发酵剂。 干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂（P255 表2-8-5） 霉菌发酵剂(Mold Starter)的制备： 将 除去表皮后的面包切成小立方体，盛于三角瓶，加适量水并进行高压灭菌处理。将霉菌悬浮于无菌水中，再喷洒 于灭菌面包上。置于21~25 ℃的恒温箱中经8~12d培养，使霉菌孢子布满面包 表面。从恒温箱中取出，干燥，研成粉末，经筛选后，盛于容器中保存。 二、皱胃酶（Rennin） 皱胃酶——凝乳酶——犊牛第四胃中含有。 皱胃酶的等电点为4.45-4.65。皱胃酶作用的最适pH为4.8左右，凝固的适温 为40-41℃ 。制作干酪时的凝固温度通常为30-35℃，20-40min。 皱胃酶的代用凝乳酶： （1）动物性凝乳酶：胃蛋白酶 （2）植物性蛋白酶：无花果、木瓜，菠萝 （3）微生物来源的凝乳酶：霉菌性凝乳酶 （4）利用遗传工程技术生产皱胃酶：利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来，导入微生物细胞内，利用微生物来合成皱胃酶 第三节干酪的加工工艺 主要操作 1、添加发酵剂和预酸化 原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌器（手工操作时为奶酪铲和奶酪耙）。将奶酪槽中的牛乳冷却到30~32℃，然后按操作要求加入发酵剂。 主要操作 2、添加凝乳酶和凝乳的形成 凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液，并在28~32℃下保温30min。然后加入到乳中，充分搅拌均匀(2~3 min)后加盖。 凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 ℃条件