《饭店餐饮管理》课件 - Whvtc.net.ppt

饭店餐饮管理 王智娜 饭 店 餐 饮 管 理 第一章 饭店餐饮概述 第二章 菜单的筹划与设计制作 第三章 原料管理 第四章 餐饮生产管理 第五章 零点餐厅服务与管理 第六章 饭店酒吧服务与管理 第七章 宴会服务与管理 第八章 餐饮服务与管理 第九章 饭店餐饮销售管理 第十章 饭店餐饮财务管理 第一章 饭店餐饮概述 第一节 饭店餐饮概述 第二节 餐饮业的构成 第三节 餐饮部在饭店中的地位 任务及经营特点 第四节 组织机构、职能及对从业人员的素质要求 第五节 饭店餐饮部各营业点的表现形式 第六节 饭店餐饮主要经营环节 第一节 饭店餐饮概述 教学目标 掌握餐厅的概念和分类 明确餐饮部在饭店中的地位、任务 掌握饭店餐饮的经营特点以内部组织机构的特征 熟悉餐饮部各营业点的表现形式和饭店经营运转的主要过程 餐饮业概述 饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一 饮食活动 低档→高档 饮食产品 简单、粗糙→复杂、讲究 伴随而生 饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习俗 中国餐饮业发展概述 考古发现 最早的聚餐形式——筵席 夏商周三代——餐饮已发展成为独立的行业 汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展 唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆 一、我国餐饮业的发展现状 1978年，餐饮业网点仅48万家，从业人员85.57万人，年营业额54.8亿元。 2000年，餐饮业网点300万家，从业人员1000万人，年营业额3752.6亿元。 2002年，餐饮业网点350万家，从业人员1500万人，年营业额5000亿元。 2010年全国餐饮业营业额将达到20000亿元左右。 二、餐饮业发展特点 1、家庭和个人的餐饮消费需求迅速增长 2、假日市场消费成为餐饮业新的经济增长点 3、餐饮连锁经营的发展尤其迅速 三、国外餐饮业的发展现状 美国本土有87万家餐厅，到2003年营业收入4261亿美元，从事餐饮业的员工达到1170万人。有1/3的美国人正在或曾经从事餐饮业的工作。 美国人在外就餐的总人次中，三餐的平均分布分别为：早餐占11%，午餐占37%，晚餐占52%。 四、我国餐饮业现阶段存在的问题 （一）行业结构不合理 （二）经营者与管理人员总体素质偏低 （三）经营方式落后，不能适应市场需求 （四）地区发展不平衡 1、高档餐厅发展速度过快 2、中低档餐厅以个体小店居多 3、现代中式快餐的发展与市场需求存在着明显的不足 1、当代人对餐饮的要求 （1）营养上的全面、平衡增加植物类原料的比例，减少动物蛋白的摄入。 （2）卫生标准方面的高标准，严要求绿色食品，绿色原料 （3）餐饮原料的生猛、鲜活 （4）餐饮服务的规范化和个性化 2、现代餐饮业的特点 （1）坐椅而餐； （2）选料广泛，菜肴丰盛，加工精细； （3）各种档次，各种规模的宴会都能完成 （4）就餐礼仪讲究，服务水平高（国宴）； （5）音乐、舞蹈助餐（钢琴、傣族舞蹈）； （6）宴会与旅游，休闲相结合 （7）中西饮食文化相互渗透，相互促进和交融 （8）就餐与商务活动相结合 3、餐饮市场的发展趋势 （1）感性消费代替理性消费 （2）大众消费代替公款消费 （3）社会餐馆和星级宾馆形成互补格局 （4）形成多种餐饮文化水乳交融的创新发展 （5）突出文化兴店，主题餐饮独领风骚 （6）餐饮休闲融为一体，边缘餐饮方兴未艾 不同的饮食文化 美国人用头脑吃饭 日本人用眼睛吃饭 法国人用心吃饭 中国人用舌头吃饭 第二节 餐饮业的构成 一、餐饮业 餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。 主要包括以下三大类： （一）宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮部系统 （二）各类独立经营的餐饮服务机构 （三）企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构 二、餐饮企业的名称及其实质 Hotel----是指以提供客房服务为基本业务，以餐饮服务或其他娱乐项目为辅的饭店、宾馆或旅馆。 Hotel可以不提供餐饮服务，但作为Hotel，必须有客房服务。 Restaurant----是指有固定场所，提供饮食和服务的机构。一般汉译为餐厅、餐馆、饭馆、酒楼。 三、餐厅的概念和内涵 餐厅是通过提供服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。