工业发酵分析.docVIP

1、前水分：当原料中的水分大于16%时，在原料粉碎过程中水分会有较大损失，因此需要在低温下（约60℃），预先将水分干燥至12%----14%,此时测得的水分成为前水分 后水分：然后将原料粉碎，准确测定其水分，此时测得的水分成为后水分。p2 2、啤酒花的作用？ 酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性　P4（必考题） 4、糖类的测定在工业发酵中的意义：原料中淀粉含量是原料的重要质量指标；发酵过程中可以根据糖量的变化判断发酵是否正常；发酵（如谷氨酸等）生产中，也需测定发酵醪中的残糖含量以确定发酵终止时间。淀粉酶，糖化酶的活力测定实际上也是通过糖量的测定来进行的。P8（必考题） 5、工业上将淀粉水解为糖常用的方法曾有3种：酸解法，酸酶法和双酶法。其中，双酶法制糖因具有葡萄糖值（DE值）高的优势，在发酵企业已取代其他两种方法成为常规工艺。P8（必考题） 6、廉-爱农法测糖原理：廉-爱农法是一种容量分析法。它是在煮沸的情况下，用含还原糖的样液，滴定一定量的斐林试剂，因定量的斐林试剂中Cu2+量一定，只能与相当量的还原糖发生反应。测定中，为了判断终点，加入次甲基蓝作指示剂，通过查斐林试剂糖量表，求得糖液浓度p8 7、常量凯氏定氮法测总氮原理：将试样与浓硫酸共热消化，使蛋白质分解，其中氮与硫酸化合生成