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黑巧克力食品的营养价值评价 生工1113班 陈晨 2011221063 前言。 （一）黑巧克力的简介 黑巧克力(darkchocolate或纯巧克力)——乳质含量少于12% 食用黑巧克力，可以提高机体的抗氧化剂水平，从而有利于预防心血管疾病， 糖尿病的发生，对健康作用显著。适量吃黑巧克力（没有添加牛奶的巧克力）可以增加血液中的抗氧化成分类黄酮，防止发生心脏病。　　巧克力中虽然含有大量的饱和脂肪，但巧克力中的饱和脂肪并不会使您的胆固醇水平升高。在过去的几年中，研究者发现巧克力中含有类固酮，它是绿茶和红酒中的健康成分。现在许多研究表明黑巧克力对人的身体健康特别有好处。 巧克力糖不同于巧克力，它含有大量的糖和脂肪，卡路里高，绝对不属于健康食品之列。原因是我们吃的大多数巧克力中，可可豆都是经过加工的，去掉了其中的类黄酮，以去掉苦的味道（类黄酮稍带苦味）。现在我们吃巧克力仅仅是因为我们爱吃，然而我们更希望它能有益健康。 （二）两种品牌营养成分表 泓一醇黑巧克力营养成分表 项目 每100g/per100g NRV% 能量 2321千焦（KJ） 28% 蛋白质 4.7克（g） 8% 脂肪 34.1克（g） 57% 一反式脂肪酸 0克（g） 0% 碳水化合物 57.6克（g） 19% 钠 90毫克（mg） 4% 瑞士莲特级黑巧克力 项目 每100g/per100g NRV% 能量 2507千焦（KJ） 30% 蛋白质 6.9克（g） 12% 脂肪 48.0克（g） 80% 一反式脂肪酸 0克（g） 0% 碳水化合物 33.0克（g） 11% 钠 20毫克（mg） 1% （三）对黑巧克力评价的意义 1、了解黑巧克力的营养价值。 2、比较两个品牌哪个营养价值更高。 3、了解市场的黑巧克力与纯黑巧克力的差别。 4、自己以后能选择营养价值更高的巧克力。 方法。 （一）营养质量指数 1、方法描述 NQI=（X/Y）/(C/2000) NQI=某营养素密度/能量密度=（某种营养素含量/该营养素参考摄入量）/(所含能量/2000) NQI＝1 表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡； NQI1 表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高； NQI1 表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。 2、计算 泓一 卡路里 2321千焦=555千卡 蛋白质 NQI=(4.7/70)/(555/2000)=0.24 脂肪 NQI=(57/30)/(555/2000)=6.85 钠 NQI=(90/2200)/(555/2000)=0.15 瑞士莲 卡路里2507千焦=599千卡 蛋白质 NQI=(6.9/70)/(599/2000)=0.33 脂肪 NQI=(80/30)/(599/2000)=8.90 钠 NQI=(20/2200)/(599/2000)=0.03 3、评价结果并比较 从NQI指数来看，两者的蛋白质、钠的NQI都＜1，表面这两种营养素再去爱产品中的不足，而脂肪的NQI都＞1，表面脂肪摄入量高于能量，表明营养价值高，能量过盛，会导致肥胖。而根据品牌比较，瑞士莲的蛋白质和脂肪的NQI比泓一的大，而钠的NQI比泓一小。 食物建议及限制性营养成分的比值 1、方法描述 RRR=(Σ%DVrecommended/6)/(Σ%DVrestricted/5) RRR：好营养成分的算术平均值除以坏营养成分的算术平均值 好的营养成分：蛋白质 钙 铁 维生素A 维生素C 纤维 限制性的营养成分：能量 饱和脂肪 胆固醇 糖 钠 2、计算 泓一 RRR=（8%/1）/((28%+57%+19%+4%)/4)=0.30 瑞士莲 RRR=（12%/1)/((30%+80%+11%+1%)/4)=0.39 3、评价结果并比较 两个品牌的RRR相比较瑞士莲品牌的好营养成分比泓一的多，所以瑞士莲的营养价值高，所以相对于泓一，瑞士莲更健康，含能量少，适合我们食用。 （三）卡路里与营养成分比分 1、方法描述 CFN=ED/(Σ%DV100g/13) DV: 100g食物的每个养分比例 ED:食物的能量密度就是每克食物所含的卡路里 CFN: ED除以每个养分的百分比DV相加除以其个数所得的算术平均数所得 关键营养成分：蛋白质 维生素A 维生素C 钙 锌 叶酸 硫胺素 核黄素 维生素B-12 烟酸 维生素B-6 镁 CFN值越低,食品获得热量成本就越低。因此,低分的食物可能出现营养平衡。 2、计算 泓一 ED=555/100=5.6kcal/g CFN=5.6