《啤酒酿造工》高级技师职业技能函授培训教材讲解.doc

《啤酒酿造工职业技能职业鉴定是一种特殊的考试形式，它是按照国家规定的职业技能标准或任职资格条件，通过政府劳动行政部门认定的考核鉴定机构，按照劳动者从事的职业知识技能要求，对劳动者的技能水平，职业资格进行评价和认证的活动。职业鉴定是一种非选拔性的知识技能水平通过考试。啤酒酿造工轻工行业特有工种，其职业资格按照岗位技术复杂程序责任大小、操作难易、劳动条件以及工作年限的不同确立、、、技师、高级技师五个等级根据有关规定，国有、集体、私有企事业单位，从事啤酒酿造工作的人员及其他参加啤酒酿造职业鉴定的人员，都必须通过职业技能鉴定获取职业资格。 对于啤酒酿造工进行职业鉴定所采用的鉴定方式，是由劳动和社会保障部认定的中国轻工联合会职业技能鉴定中心和中国酿酒工业协会职业技能鉴定制订的知识考试和技能考核办法组织实施的。通过考试使的从业人员和即将从事啤酒酿造工作的人员经过培训，都能达到啤酒酿造工国家职业标准的及格水平，从而取得就业上岗的通行证。为了及时让从事啤酒酿造职业多年的在职人员及时取得职业资格，提高行业在职员工的知识技能水平，中国酿酒工业协会啤酒分会职业技能鉴定站（）于2004年上半年首次组织《啤酒酿造工》一级即高级技师的职业鉴定工作由于《啤酒酿造工》职业培训教材和试题库正在编印过程中，为配合鉴定工作，啤酒分会编写了《啤酒酿造工》高级技师职业培训集，作为本次高级技师职业技能培训的函授教材。将来这些也培训教材和试题库的内容。啤酒酿造工由知识水平考核和操作技能水平考核两个部分组成知识水平考核操作技能水平考核按国家标准《啤酒酿造工》的规定，高级技师分为啤酒酿造高级技师和啤酒包装高级技师，在操作技能水平考核有所区别，其他考核内容同（详见国家职业标准）。操作技能水平考核一、填空题 1、、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越 ，压力越低，溶解的CO2越 。α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的 键，不能水解 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 。 答案：α-1.4糖苷 α-1.6糖苷 α-界限糊精 5、β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 。 答案：α-1.4糖苷 β-构型 6、β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 。 答案：α-1.6糖苷 β-界限糊精 7、麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。、麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、 ，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。、蛋白质的水解产物根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4. 　　。、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的 盐和 盐含量有关。12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg 为1个硬度（°d）。、啤酒苦味物质主要是　 　，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。α-酸 14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有　 　的作用。15、物质失去电子的化学过程称为　 　　，得到电子的化学过程称为　 　　。16、酵母在有氧时进行 ，在无氧时进行 。、β-葡聚糖经 的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的 ，有利于过滤。 β-葡聚糖酶 粘度 18、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 ，以提高啤酒的非生物稳定性。 α-乙酰乳酸 乙偶姻 2.3-丁二醇 20、双乙酰含量超过口味界限值 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。 答案：0.1 21、 是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。 答案：乙醛 22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 和 。、啤酒生产用水的消毒和灭菌，采用的物理方法有 、 等处理。 答案：紫外线 膜过滤 24、过滤介质对悬浮物的过