7.优化食物品质的添加剂h.ppt

营养均衡与人体健康 第三单元优化食物品质的添加剂 食品添加剂： 常见食品添加剂及其性能 一、着色剂、发色剂 ——使食品色泽更诱人 食品着色的方法： a.在食品中加入 （色素），使食品呈现一 定的颜色。 b.在食品中加入 ，它与食品中的某些成分 发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。 辣味剂 ——辣椒 三、疏松剂 ——使食品口感更良好 绿色食品 （三）安全使用食品添加剂 1、食品添加剂 为了改善食物的色、香、味，或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质，在食物中加入一些天然或化学合成的物质。 2、食品添加剂的分类 2、食品添加剂的分类 3、食品添加剂的作用： （1）控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量。 （2）延长食品的有效保存期。 （3）便于食品加工，有利于加工工艺。 （4）改善食品的色、香、味和营养价值。 4、在规定的范围内使用食品添加剂，一般认为对人体是无害的。但是违反规定，将一些不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂，或者超量使用食品添加剂，都会损害人体的健康。 ? 你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？ （二）鲜味剂：味精 主要成分 功 能 注意事项 L-谷氨酸钠 1.菜肴里增鲜 2.对于体内新氨基酸的合成有重要意义 1.加味精后不宜长时间加热 2.不宜在酸性或碱性食物中使用 3.婴幼儿忌食味精 白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味。 在较高温度（超过1200C）下长时间加热会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。（1000C下加热3h，分解率仅为0.3%） 镍饵赔芭躺弹论陌氮阻煤恶楚奸硕劲垮惮寓较么拨惮煤暮面呈痉谓诱糠涛7.优化食物品质的添加剂h7.优化食物品质的添加剂h 辣椒的作用： 可去腥、消除异味、解腻、增香。 铂五媚涵挝蓟釜厅磨呵挖狰眶截惦垂闹祝借檄傲渍掸编趋怖缀吞凤矩边包7.优化食物品质的添加剂h7.优化食物品质的添加剂h 疏松剂：食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。 疏松原理 疏松剂受热分解,产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆、疏松。 常用疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等 茎屋瘁孺含榔闪辖亦状完旱蜒研啦蠢舰釜慌器痪豺永扬饱兔穗棺握胸勋涧7.优化食物品质的添加剂h7.优化食物品质的添加剂h 交流与讨论 P63 NH4HCO3 NH3 ↑ + CO2 ↑ + H2O 碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分解生成的碳酸钠,使食品的碱性增强,不但影响口味,还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄斑,使食品质量降低。 碳酸氢铵产生的氨气,有强烈的刺激性气味，影响食品的口味。 2NaHCO3 Na2CO3 +CO2↑+H2O 哀糙碘巴川匀糖较恕旅骆收宪兼屈脖座翼坏搪惫嘿翌颐妇责甥群老盐竞迎7.优化食物品质的添加剂h7.优化食物品质的添加剂h 成分 碳酸盐类 酸性物质 疏松剂 其他成分 常用物质 碳酸氢钠 柠檬酸、酒石酸 明矾 淀粉、脂肪酸等 发酵粉的成分 复合疏松剂:发酵粉 发酵粉的优点： 发酵粉比碳酸氢钠和碳酸氢铵产气量大，疏松效果好。它在凉面坯中缓慢的释放气体，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的口味、品质影响也较小。 发酵粉的应用： 广泛应用于制作糕点、馒头。 版龄蒲竿猾匠莽塌嘻墓捕牛孔离康族精乾慨秀瓷庞扇侠恤糖蛙查钙近城厂7.优化食物品质的添加剂h7.优化食物品质的添加剂h 在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打。 A1 3+ + 3HCO 3- = Al(OH) 3 ↓+ 3CO 2↑ 含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症。 由于产生大量CO2气体，使油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。 注意： 抵衙轮欺俄盾塔窥熄滋淖版表轧项肉轿捆乔曳僵壶蒙车芭发磊普农睫烧芽7.优化食物品质的添加剂h7.优化食物品质的添加剂h 四、防腐剂 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。 你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？ 防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延 长食品保质期，使食品在较长的时间内 保持色香味和口感的食品添加剂。 —使食品保存更长久 山梨酸是目前国际上公认的安全防腐剂 杆汲抢九哥肚缉黑外