第七章菜单的筹划.ppt.pptVIP

什么菜单？ 菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜品目录。 菜单要装帧精美，菜品排列组合要科学，以供客人欣赏和选择喜爱的食品。 菜单一头联系着经营者的产品供给，另一头联系着就餐客人的市场需求。 固定菜单的优点和缺点 优点： 成本控制 原料控制 设备购置和使用 劳力安排 菜肴质量控制 2)菜肴销售状况的定量分析 波士顿矩阵法:将产品按“销售额增长率”与“市场占有率”分为四类：明星产品、金牛产品、问题产品和淘汰产品。? 畅销、高利润的菜（明星菜品），理应保留。 ????畅销、低利润菜（金牛菜品），如果价格和盈利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅来就餐的诱饵作用。如果这些菜肴已明显地影响盈利，则应果断取消。 ????不畅销、高利润的菜肴（问题菜品），可以用来迎合一些愿意支付高额的客人。高价菜毛利额大，如果不是太不畅销的话可以保留。但如果销量太小，会使菜单失去吸引力应予取消。 不畅销、低利润的菜（瘦狗菜品）一般应取消，但有的菜在原料平衡、营养平衡、价格平衡上需要的，仍应保留。 例题:分析哪些菜要保留,哪些要去掉 菜名 销售份数 价格(元/份) 欢迎指数 销售指数 1.油瀑河虾 50 31.5 2.净素火腿 130 13.5 3.葱油海踅丝 100 27 4.花雕醉凤爪 40 25.5 5.三鲜烤麸 30 25.5 6.黄泥螺 80 25.5 总计 430 中国菜名的起法大体有两种 1.菜名中体现“色”、“香”、“味”要素。中国菜肴讲究色香味俱全，而中国的许多菜式名称将色、香、味的要素体现地淋漓尽致。如：蒜香鹌鹑脯、碧绿金锒玉、翡翠瑶柱羹、水晶虾仁、芙蓉鱼片等。…。2.菜名中体现中国传统文化。传统菜名喜欢引经据典，将浓浓的中华文化蕴含其中。如：太史五蛇羹、霸王别姬(甲鱼炖鸡（steamed turtle and chicken）) 、东坡肉、孔雀东南飞、纱窗明月汤…。这些从名称上就觉得很好吃，又蕴含文化意境的菜名，往往会为人津津乐道，很快扬名。 菜肴名称翻译的核心内容是菜是用什么原料，用什么烹调方法做出来的。 红烧鲤鱼头?? Braised Carp Head with Soy Sauce 糖醋鱼????? Fish with Sweet and Sour Sauce 香煎鸡块??? Fragrant Fried Chicken 东坡肉??????? Dongpo Braised Pork 叫化鸡? Beggar’s Chicken 担担面?? Dan Dan Noodle （4)重点促销菜肴的位置安排（以西餐为例） 作业：设计一个五星级酒店的一套菜单（包括一份零点菜单、宴会菜单、饮品单、酒水单、点心单） /v_show/id_XMTkyNjU1OTY4.html * * * 7.1.6菜单的内容与设计制作 （2)菜肴的介绍 ①主要配料以及一些独特的浇汁和调料。 ②菜肴的烹调和服务方法。 ③菜肴的份额。 ④菜肴的烹调等候时间。 ⑤重点促销的菜肴。 （3)告示性信息 ①餐厅的名字。 ②餐厅的特色风味。 ③餐厅的地址、电话和 商标记号。 ④餐厅的营业时间。 ⑤餐厅加收的费用。 （4)机构性信息 7.1.6菜单的内容与设计制作 3)菜单上内容的安排 （1)内容安排的总原则 （2)西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置 （3)中餐菜单的表现形式 （4)重点促销菜肴的位置安排（以西餐为例） 7.1.6菜单的内容与设计制作 4)菜单的设计与制作 （1)菜单的设计与制作应注意艺术、美观 （2)菜单的材料与尺寸 ①菜单内页的材料。 ②避免使用塑料、绸、绢等作为菜单封面。 ③菜单的尺寸大小。 （3)菜单的字体与字形 （4)菜单的颜色和照片 7.2 变动菜单的筹划与实施 7.2.1变动菜单的概念 变动菜单是指餐馆企业为满足消费者对餐饮产品的特殊消费需要而制定的、内容依不同的业务情况不断变动的菜单。 特征：特别准备的； 根据客户的不同要求而有变动。 7.2 变动菜单的筹划与实施 7.2.2变动菜单的种类及表现形式 1）特别菜单 （1)每日菜单 （2)会议菜单 （3)节日菜单 2)订单 （1)宴会订单和 各种中西餐宴会的消费订单； （2)酒会订单； （3)冷餐会订单； （4