六常法培训专用课件.ppt

酒店标准化六常法培训 2013-03-01 邵德春酒店六常法的由来（3-1） 六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本“5S” 法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大 家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是 个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于 农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历 来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有 没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常 是乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船 上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不 堪重负而下沉。因此，为了使自己的家（船）能正常使用，渔民就不 得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以 渔民为主的日本就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。 邵德春酒店六常法的由来（3-2） 早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S” （在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养， 并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制 造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的 一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安 全性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良 好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业 “5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方 法。 近年，日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、 医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。 邵德春酒店六常法的由来（3-3） 但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂 有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S” 的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人 自己的“六常管理法”。 常分类 常整理 常清洁 常维护 常规范 常教育 酒店管理中常见的问题（8-1） 厨房工作环境脏乱差。 在许多酒店，我们经常看到这样的厨房：工作环境零乱肮脏，地板又湿又滑，经常出现打碎盘碗、摔伤员工的事情。这种情况下，不仅要救治员工，还存在物料的损坏。 酒店管理中常见的问题（8-2） 苍蝇满天飞 许多酒店整体环境卫生较差，一到夏季便 苍蝇不断。于是便要求员工打苍蝇，甚至进 行考核。 酒店的哪些地方在生产苍蝇呢？答案是： 厨房的下水道、垃圾桶、泔水桶等。如果不 能从根本上解决酒店这些脏乱差的问题，仅 仅通过用苍蝇拍、电蚊拍来消灭苍蝇的方法 是不会真正有效的。 酒店管理中常见的问题（8-3） 到处是浪费 一些酒店由于缺乏计划性而采购过量， 经常出现物品积压、食品过期变质等问题。 库存的严重积压和库房的空间占用，也造成 了寻找物品很不方便，库房的报表上明明 有，可就是找不到，最终只能重新购买。或 许会在某一天清理库房时翻出来，但物品早 已经过期很久无法使用了。如果酒店管理水 平本来就比较低，这些问题就很容易成为酒 店一个长期的恶性循环。 酒店管理中常见的问题（8-4-1） 员工工作效率低 许多酒店的物品随意摆放，员工经常因此 找不到需要的东西，工作效率十分低下。据 统计发现，在管理混乱的酒店中，80%的员 工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天8小 时的工作时间要分出1-1.5小时来寻找所需 要的东西。这样的工作效率又怎么可能高 呢？ 酒店管理中常见的问题（8-4-2） 案例：花了近6分钟找到的小青瓜 某一天，酒店经理让厨师找出冷库里的小青瓜。厨师将冷库打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋子里找到了小青瓜，结果总共花费了5分42秒的时间。 分析： 由于随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间，又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果是，由于上菜太慢导致客人的投诉。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费这么久，然后其他各环节都再慢一点，客人不投诉才怪呢！ 酒店管理中常见的问题（8-5） 不知员工在干什么 许多酒店一方面有大量事情需要员工去做，另一方面酒店经理、厨房管理人员、厨师、服务员却又时常不知道自己应该干什么，并且领导在与不在的表现也完全不一样。 在一些酒店中，经常有这样一种奇怪又有趣的现象：有的管理人员做了很多年，每天除了日常的管理事务外，没有什么其他事情可做；酒店的厨师本应该晚上9点下班，但大部