四种经典火腿的制方作法.docVIP

四种经典火腿的制作方法? 火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火，故取名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。下面介绍机种著名火腿的制作加工方法： 五香素火腿加工技术 1原料 薄百叶 10 千克，豆腐衣 2.3 千克，可制素火腿 960 只。 2配料 纯碱 100～150 克，酱油 3～4 千克，盐 400～600 克，味精 40～70 克，糖 600～1000 克，糖精 2.5～4 克，食油 2 千克。 3工具 不锈钢模具形似小火腿，木笼，蜡线，剪刀和笊篱等工具。 4制法 ①泡料。每 100 千克水中加入 0.8～1.1 千克纯碱，将薄百叶切成小块倒入锅内，加热到 45℃，经搅拌使百叶软化后，捞出，沥去碱水，再用清水把碱水过清压干。 ②拌料。先将糖精、味精、糖、酱油、食盐和适量的水置于锅内烧开溶化，再将经碱软化的百叶倒入锅内搅拌均匀。 ③制坯。先在火腿模型里摊好一层豆腐衣作包衣，然后再将拌好调料的百叶装入模型内，用豆腐衣盖紧裹好。两片模型夹紧，除去模型周围挤出的原料，每 5 只扎成一扎，每只毛重 300～350 克，人笼蒸熟后拆去模具。 ④油汆。油锅内油温上升到 140℃时，将冷却的坯子倒入锅内油氽，待素火腿的外皮炸至金黄色后，即可捞出，冷却后包装。 野猪火腿的制法 1. 选料和整修 选皮薄脚细、