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《食品微生物学》复习提纲 第1章 绪论 细胞生物的三个原界：真细菌、古细菌、真核生物 二、几位重要的科学家的贡献及重要发明的年限。 第2章 微生物主要类群及其形态与结构 1 原核微生物 主要内容： 1、原核细胞的构造:基本构造及其功能 特殊构造及其特性、成分和功能 2、真核细胞的构造及功能 3、细菌、放线菌、蓝细菌的个体形态、群体形态（即菌落形态） 4、细菌、放线菌、蓝细菌的繁殖方式 5、细菌的分类方法，经典分类法的依据，特别是革兰氏染色法在细菌分类中的作用及其典型的阳性菌和阴性菌 6、其他原核微生物的结构特点。 二、重点难点: 细菌的个体形态结构、繁殖方式、菌落形态特征、经典分类法的依据 放线菌个体形态、繁殖方式、菌落形态特征 蓝细菌的繁殖及其他原核微生物的结构特点 三、要掌握的名词:菌落、菌苔、类菌体、鞭毛、芽孢、伴胞晶体、荚膜、菌胶团、质粒、附加体、革兰氏染色法、中间体（间体）。 2 真核微生物 一、主要内容 1、丝状真菌的一般形态、繁殖方式、菌落特征 2、酵母菌形态、结构、繁殖方式及菌落特征 常见霉菌代表属（根霉、青霉、曲霉）的形态，繁殖,菌落特征 二、重点难点: 1、真菌的繁殖方式、霉菌菌落特征。 2、常见霉菌代表属（根霉、青霉、曲霉）的形态，繁殖。 3、酵母菌形态、结构、繁殖方式、菌落特征。 二、名词： 锁状联合、菌丝体、基内菌丝,气生菌丝 3 病毒 主要内容: 病毒的一般特征、病毒的形态、结构、大小 病毒的繁殖方式及侵染过程。 烈性噬菌体及温和噬菌体的侵染过程的区别。 温和噬菌体的溶原现象。 二、 重点难点: 烈性噬菌体与温和噬菌体的侵染过程及温和噬菌体的溶原现象。 三、名词: 烈性噬菌体，温和噬菌体,包涵体，类病毒，溶原现象,溶原细胞，原噬菌体。 第3章 微生物的营养 主要内容： 1、微生物的营养物质及其功能 2、微生物的营养类型及其划分的依据 3、培养基的类型,配制原则及各种营养物质在培养基中的作用 二、重点难点: 1、微生物的营养物质及其功能 2、培养基的类型,配制原则 3、呼吸作用的类型及各类型的重要特点 三、概念：培养基、鉴别培养基、选择培养基、营养缺陷型、自养型 、异养型 第4章 微生物的代谢 主要内容： 1、产能代谢与呼吸作用,呼吸作用的类型 2、几种发酵类型及特点 3、次生代谢产物的合成 二、重点难点: 1、呼吸作用的类型及各类型的重要特点 2、几种发酵类型及特点（乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、柠檬酸发酵等） 三、概念：有氧呼吸、无氧呼吸、发酵作用、初级代谢、次级代谢、次生代谢产物、抗生素 第5章 微生物的生长与环境条件 主要内容 1、获得纯培养的方法 细菌群体生长的测量方法 3、微生物的生长曲线（图）分几个阶段，各阶段的特点以及在生产上的应用。 4、影响微生物的三大类环境因素（物理因素、化学因素和生物因素）中各种因素对微生物的影响。 二、重点难点: 微生物的生长曲线及其在生产上的应用（包括图、各阶段的名称与特点及在生产上的应用） 环境条件对微生物的影响(包括物理因素,化学因素) 三、概念：分批培养、连续培养、菌落、菌落形成单位（CFU）、灭菌、冷杀菌、消毒、纯培养、二元培养、水活度、商业杀菌 第6章 微生物生态 主要内容： 微生物在自然界中的分布，为什么土壤是微生物的大本营？ 微生物与微生物及其他生物间的关系类型有哪些？ 有哪些极端环境中的微生物？ 二、重点难点: 为什么土壤是微生物的大本营？ 微生物与微生物及其他生物间的关系类型有哪些？ 三、概念：互生、共生、拮抗、寄生 第8章 食品微生物污染及其主要变质微生物 一、主要内容： 1 污染食品的微生物来源及途径 2微生物污染食品的途径 3食品中微生物的消长规律 4 食品的细菌污染 5 霉菌及其毒素对食品的污染 二、重点难点： 1、食品微生物污染途径 2、微生物引起食品腐败变质的条件 3食品中微生物的消长规律 4 主要的霉菌毒素及其产生毒素的微生物 三、名词：食品污染、内源性污染、外源性污染、水活度 第9章 食品腐败变质及其控制 主要内容： 1微生物引起食品变质的条件 2 食品腐败变质的化学过程 3 食品腐败变质的鉴定 4 腐败变质食品卫生学意义及处理原则 5 各类食品的腐败变质