食品分析简答题.doc

简答题汇总 1.采样的原则： 答：（1）采集的样品必须具有代表性 （2）采样方法必须与分析目的保持一致 （3）采样及样品制品过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失 要防止和避免预测组分的玷污 （4）样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。 2.为什么要进行样品预处理，样品预处理的要求？ 答：为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法的需求，必须对食品试样进行预处理。 样品预备处理的要求： （1）消除干扰因素 （2）完整保留被测组分 （3）使被测组分浓缩 3.简述有机物破坏法所用的两种方法，以及两种方法之间的优缺点？ （1）干法灰化：样品在坩埚中，先小火炭化，然后再高温灼烧（500-600℃），有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物（无机灰分）的方法。 干法灰化：优点是①有机物破坏彻底，②操作简便，③使用试剂少 缺点是①耗时长，②温度高，不适合在高温下易挥发金属元素的测定。 （2）湿法消化：样品在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中的方法。 湿法消化：优点是①加热温度较干法低，减少了金属挥发逸散的损失。②耗时短 缺点是①在消化过程中，产生大量有毒气体，操作需在通风柜中进行。②在消化初期，产生大量泡沫易冲出瓶颈，造成损失，故需操作人员随时照管，操作中还应控制火力注意防爆。③耗用试剂较多，在做样品消化同时，必需做空白试验。 简述烘箱法水分测定的误差来源。（已考过） 5.简述蒸馏法水分测定的原理及误差来源。 答：原理：将食品中水分与水互不相溶的高沸点有机溶剂（如甲苯、二甲苯）共同蒸出，收集馏出液于接收管内，从所得的水分的容量求出样品中的水分含量。 误差来源：（1）样品中水分没有完全蒸发出来 （2）水分附集在冷凝器和连接管内壁 （3）水分溶解在有机溶剂中，生成了乳浊液 （4）馏出了水溶性的成分 6.用直接滴定法测定还原糖时，怎样提高测定结果的准确度？ 答：（1）用哪种还原糖表示结果就用相应的已知浓度的还原糖标定碱性酒石酸铜溶液。 （2）对样品进行预滴定。通过预测可了解样品溶液中糖浓度，确定正式测定时预先加入的样液体积。 （3）滴定必须在沸腾条件下进行。其原因一是可以加快还原糖与铜离子的反应速度；二可防止空气进入，使还原型次甲基蓝和氧化亚铜不被空气中氧所氧化。 （4）滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上拿下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。 （5）在测定过程中要严格遵守标定或时所规定的操作条件，如热源强度（电炉功率）、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等，使平行实验条件保持一致。 7.简述可溶性糖的提取和澄清 （1）提取：常用水和乙醇作为糖类提取剂。 水温度一般为40～50℃。温度过高，将会提取出相当量的可溶性淀粉和糊精等成分。 乙醇浓度为70%～75%，在此溶液中蛋白质、淀粉和糊精等不能溶解，并可避免糖被酶水解。 （2）澄清 澄清剂应满足条件：①能完全除去干扰物质，②不会吸附或沉淀糖类，也不会改变糖类的性质，③过剩的澄清剂不干扰糖的分析，或易于除掉。 澄清剂种类： 中性醋酸铅：不能用于深色样液的澄清，适用于浅色的糖及糖浆制品、果蔬制品、焙烤制品等。 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：适用于色泽较浅、蛋白质含量较高的样液的澄清，如乳制品、豆制品等。 硫酸铜和氢氧化钠溶液：适合于富含蛋白质样品的澄清。 碱性醋酸铅：用以处理深色糖液。 氢氧化铝乳业：可用于浅色糖溶液的澄清，或作为附加澄清剂。 活性炭：适用于颜色较深的提取液，但能吸附糖类造成糖的损失。 8.简述直接滴定法测定还原糖和高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理 答：（1）直接滴定法测定原理：将一定量的费林试剂甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点，根据样液的消耗量可以算出还原糖的含量。 （2）高锰酸钾滴定法测定原理：将一定量的样液与过量的碱性酒石酸铜溶液反应，在加热条件下，还原糖会将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，查检索表，从而可计算出样品中还原糖的含量。 9.直接滴定法测定还原糖时，为什么对糖液浓度有一定要求？（已考过） 10.测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测