食品微生物题库.doc

名词解释 微生物学：是一门在细胞、分子或群体水平上研究微生物形态、构造、生理代谢、遗传变异、生态分类和分类进化等生命活动基本规律科学，其根本任务是发掘、利用、改善和保护有益微生物、控制消灭或改造有害微生物，为人类社会的进步服务。 食醋：是以淀粉质、糖质、酒质等为原料，经过醋酸菌发酵而酿制成的富含醋酸、氨基酸、糖分、酯类等物质的一种酸味调味品。 营养缺陷型：野生型菌株经诱变发生丧失某酶合成能力的突变；只能在加该酶合成产物培养基才生长的突变株。 基本培养基（MM）：仅满足野生型菌株生长所需要的最低成分的组合培养基。 发酵：有机物在被氧化的过程中，最终的电子受体仍然是有机物，该过程中没有O2的参与，这样的一种有机物氧化的方式称为发酵。 老面发酵：是一种比较原始的发酵方法，它依靠空气中的野生酵母和各种杂菌产生发酵作用，由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味。 干酵母：处于休眠状态的酵母菌，以固体形式存在，而不失去活性的酵母细胞产品。 菌丝体：当霉菌孢子在适宜的基质上发芽生长出菌丝，由许多菌丝相互交织而成的一个菌丝集团。可分为营养菌丝、气生菌丝、繁殖菌丝。 螺旋藻：是一种蓝色的多细胞丝状藻类，只有30余种，是一种较原始的藻类。已存活约35亿年。由单一藻丝构成，螺旋状。 单细胞蛋白：是指酵母、细菌、真菌等微生物蛋白质资源，即用发酵法培养微生物而获得的菌体蛋白，又叫微生物蛋白、菌体蛋白。按产生菌的种类不同，又可以分为细菌蛋白、真菌蛋白等。 条件致病菌：人体的正常菌群一旦进入非正常聚居部位，或生态结构发生改变而引起人类疾病的微生物。 正常菌群：生活在健康动物各部位、数量大、种类较稳定、一般能发挥有益作用的微生物种群。 微生态制剂：是一种根据微生态学原理，利用对宿主有益的生理活性菌群或其代谢产物以及能促进这些生理菌群生长繁殖的物质制成的制剂，通过对微生态的调节，保持微生态平衡，提高宿主健康水平和增进健康状态。 初级代谢：一般将微生物通过代谢活动所产生的自身繁殖所必需的物质和能量的过程。 次级代谢：指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体，合成一些对于该微生物没有明显的生理功能且非其生长和繁殖所必需的物质的过程。 黄原胶：又名黄单胞菌多糖、汉生胶等，是由黄单胞菌以淀粉或蔗糖为主要原料，经微生物发酵及一系列生化过程，最终得到的一种胞外酸性杂多糖。 内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。 食品腐败变质：指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 填空题 1、食品微生物学是研究食品中 及其生命活动的一门科学。 2、微生物一群 ，必须借助光学或电子显微镜才能看清其外形的一类微小生物的统称。 3、酵母菌细胞为圆形，卵圆形，常常形成假菌丝，多数为 繁殖。能产生１-４个，能发酵多种糖类，如啤酒酵母 4、食品霉菌主要有四大类，分别是 ，曲霉属，青霉素，根霉属。 5、毛霉属繁殖方式有两种，主要以 和接合孢子繁殖 6、盐杆菌属，G-需氧杆菌，对 均具有很强的耐受力，可在高盐环境中（3.5%至饱和溶液中）生长 7、霉菌菌丝体的类型有营养菌丝 繁殖菌丝 8、各种霉菌在一定培养基上形成的菌落大小，形状，颜色等相对稳定，所以 是分类依据之一 9、腐乳是以大豆为原料，将豆腐坯经 发酵后，再经食盐和多种辅料腌制而成的一种发酵豆制品 10、毛霉等微生物产生的以 为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 11、啤酒酵母主要分两大类： 和陈贮啤酒酵母 12、啤酒发酵过程的实质是啤酒酵母利用麦芽汁中的糖和其他营养物质在 情况下为维持正常生命活动而进行的一系列新陈代谢过程 13、茯苓多寄生于马尾松或段木上，其生长发育可分为两个阶段：即 。 14、 是指酵母、细菌、真菌等微生物蛋白质资源，即用发酵法培养微生物而获得的菌体蛋白，又叫微生物蛋白、菌体蛋白。 15、目前生产上普遍采用 ，主要是酿酒酵母菌，产朊假丝酵母，脆壁克鲁维酵母菌（乳清酵母） 16、