食品生物化学习题.doc

第一章绪论 一、单项选择题 1食品的化学组成中的非天然成分包括 （ ） A水 B色素 C污染物质 D矿物质 2食品中非天然成分有 （ ） A呈味物质 B有毒物质 C色素 D都不是。 二、不定项选择 1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有 （ ） A质构变化 B风味变化 C颜色变化 D营养价值变化。 2食品加工与贮藏中重要的可变因素有 （ ） A温度 B时间 C pH D水分活度 E食品成分 3食品中天然有机成分 （ ） A维生素 B矿物质 C色素 D激素 三、简答 1食品生物化学研究的内容？ 2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。 第二章 水 一 单项选择题 1在（ ）度下，水的密度是1g/cm3。 A 0℃ B1℃ C4℃ D 10℃ 2液态水中每1个水分子的周围平均分布（ ）水分子。 A4个 B多于4个 C5个 D6个 3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（ ） A0.2～0.3 B0.4～0.5 C0.6～0.7 D0.7～0.9 4结合水是通过（ ）与食品中有机成分结合的水。 A范德华力 B氢键 C离子键 D疏水作用 5结合水的在（ ）温度下能够结冰？ A0℃ B －10℃ C －20℃ D －40℃ 6结合水与自由水的蒸汽压相比（ ） A结合水比自由水高 B 结合水比自由水低C结合水和自由水相差不多 D 7冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（ ）连接在一起的开放结构。 A范德华力 B疏水作用 C离子键 D氢键 8冰有（ ）种结晶类型。 A6 B9 C11 D15 9对低水分活度最敏感的菌类是（ ） A霉菌 B细菌 C酵母菌 D干性霉菌 10水分多度在（ ）时，微生物变质以细菌为主 A0.62以上 B 0.71以上 C 0.88以上 D0.91以上 11商业冷冻温度一般为（ ） A 0℃ B－6℃ C－15℃ D－18℃ 12当水分活度为（ ）时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 13要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（ ） A0.1～0.2 B0.2~0.3 C0.3～0.5 D0.6～0.7 14在吸湿等温图中，I区表示的是 A 单分子层结合水 B多分子层结合水 C毛细管凝集的自由水 D 自由水 15在吸湿等温图中，II 区表示的是 A 单分子层结合水 B多分子层结合水 C毛细管凝集的自由水 D 自由水 16在吸湿等温图中，III区表示的是 A 单分子层结合水 B多分子层结合水 C毛细管凝集的自由水 D 自由水 17在新鲜的动植物中，每克蛋白质可结合（ ）水 A0.3～0.5g B0.1～0.2g C0.4～0.5g D0.7～0.9g 18在新鲜的动植物中，每克淀粉可结合（ ）水 A0.3～0.5g B0.1～0.2g C0.3～0.4g D0.7～0.9g 19毛细管水属于（ ） A结合水 B束缚水 C多层水 D自由水 20下列哪种水与有机成分结合最牢固（ ） A自由水 B游离水 C 单分子结合水 D多分子层结