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（一）根茎类蔬菜初步加工的方法
* 第一节 新鲜蔬菜的初步加工 第二节 水产品的初步加工 第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工 （一）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性 （二）应视烹调和食用的要求，合 理择取原料进行加工 （三）应讲究清洁卫生，减少营养 成分的流失 一、新鲜蔬菜初步加工的基本要求 （一）根茎类蔬菜初步加工的方法 （二）叶菜类蔬菜初步加工的方法 （三）花菜类蔬菜初步加工的方法 （四）瓜类蔬菜初步加工的方法 （五）茄果类蔬菜初步加工的方法 （六）豆类蔬菜初步加工的方法 二、新鲜蔬菜初步加工的方法 （1）熟悉原料组织结构，根据菜肴的要求进行加工， 以保护营养成分不受损失。 （2）去除污秽杂质，以确保清洁卫生， 避免发生食物中毒。 （3）注意原料的合理使用，避免浪费。 一、水产品初步加工的基本要求 （一）水产品初步加工的方法 1．鱼类的初步加工 2．虾类的初步加工 3．蟹类的初步加工 4．贝类的初步加工 二、水产品初步加工的方法及实例 （二）水产品初步加工（宰杀）实例 1．鳝鱼的初步加工（宰杀）方法 2．甲鱼初步加工的方法 二、水产品初步加工的方法及实例 （1）宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。 （2）煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。 （3）应根据烹调菜肴的要求，选择不同 的开膛加工处理方法。 （4）应符合卫生要求，防止交叉污染。 （5）要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。 一、家禽初步加工的基本要求 （一）宰杀 （二）浸烫、煺毛 （三）开膛取内脏 （四）内脏的洗涤、整理 二、家禽初步加工的步骤 （1）注意清洁卫生，保护营养成分不受损失。 （2）加工方法要得当，以确保菜肴质量。 （3）要严把质量关，减少污染环节。 三、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求 *
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