商场和超市现场制售食品管理要求.ppt

商场和超市现场制售食品管理要求 衢州市卫生监督所 一、工商行政部门的食品安全监管职责 浙江省实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法(2011年12月1日起施行)第五条规定：工商行政管理按规定职责对食品流通活动实施监督管理. 第三十八条 食品药品监督管理、工商行政管理部门依据各自职责，对规划确定的临时经营场所内食品摊贩的食品安全进行监督管理。城市管理部门依据职责对食品摊贩进行监督管理；发现食品摊贩违反食品安全法律法规规定的，应当及时告知食品药品监督管理或者工商行政管理部门。 第四十六条第二款：面包糕饼、卤味烤禽等现场制售形式的食品经营活动，以及在歌舞厅、网吧等休闲娱乐场所内提供餐饮服务及现场制售活动的，由食品药品监督管理部门负责监督管理；商场、超市的现场制售活动以及食品交易市场中的现场制售活动，由工商行政管理部门负责监督管理。 二、食品流通管理与现场制售食品管理过程中的关键控制点区别 食品流通：食品成品管理的一种。流通环节的成品管理，主要有进货查验（索证和食品查验）、贮存和批发销售管理（贮存和销售批发场所的条件要求、批发销售台帐管理、不合格食品管理、临期食品管理）、产品的抽检、经营人员管理。 现场制售食品管理：增加了原料管理、食品加工场所要求、设备管理、生产过程安全管理、产品检验、加工销售人员管理。 三、现场制售食品的原料管理 （一）制售食品可使用的原料： 1、有食用习惯的动物、植物和微生物。 2、取证企业生产的食品及原料 3、列入卫生部既是食品又是药品名录的动物、植物。 卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知（卫法监发［2002］第51号） 4、批准的新资源食品。 新资源食品包括：（一）在我国无食用习惯的动物、植物和微生物；（二）从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料；（三）在食品加工过程中使用的微生物新品种；（四）因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。 卫生部关于同意木犀科粗壮女贞苦丁茶为普通食品的批复(卫监督函〔2011〕428号) 5、列入GB?2760-2011?《食品安全国家标准?食品添加剂使用标准》的物质。 即 食品添加剂 （二）食品中不得添加的物质 1、食品中不得药品，既是食品又是药品的除外。（“可用于保健食品的物品名单”中原料也不得用于普通食品，例杜仲、西洋参 、绞股蓝 、鳖甲等） 2、不得使用未经批准的新资源食品。 3、未列入 GB?2760-2011?《食品安全国家标准?食品添加剂使用标准》的物质。 4、不符合食品安全标准的食品和食品原料。 卫生部有一系列关于可用于和不可用于食品的原料规定 链接：作为和不得作为食品原料的物料名单 除鹿茸、鹿角、鹿胎、鹿骨外，养殖梅花鹿其他副产品可作为普通食品。 （三）食品原料应符合食品安全标准 食品制作原料应当符合食品安全标准和要求，不得使用回收食品制作，不得使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的原料 ，不得使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其及制品 ，不得使用未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，被包装材料、容器、运输工具等污染的食品，超过保质期的食品 ，无标签的预包装食品 ，食品的标签、说明书不符合规定的食品 ；食品包装采用食品用包装材料；使用的清洗剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求；用水应当符合《生活饮用水卫生标准》。 （四）原料采购管理：进货检验查和查验记录 。 1、查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件 （肉品应有检疫合格证、产品检验合格证） （关于一票通和统一配送问题） 建议建立合格供方名录（供货商档案），内容包括供方基本情况、供方资质证明、送货授权委托书、购销协议等。 2、对食品及原料进行验收 3、建立建立原料进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、进货日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 4、食品进货查验记录保存期限不得少于二年。 四、面包糕饼现场制售现场要求 1、不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外 。 制作加工区和生活区、办公区按照保障食品安全的要求实行有效分隔。清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。 2、设置与食品加工方式和品种相适应的食品原料贮存、制作、烘烤、包装、公用具清洗消毒、销售、裱花等加工操作场