第四章 食品的一般成分分析.ppt

第四章 食品的一般成分分析 第五节 碳水化合物的测定 一、概述 二、还原糖的测定 三、蔗糖的测定 四、总糖的测定 五、淀粉测定 第五节 碳水化合物的测定 一、概述 （一）分类 （二）性质 （三）测定方法种类 （四）可溶性糖类的提取和澄清 第五节 碳水化合物的测定 （一）分类 第五节 碳水化合物的测定 （二）性质 第五节 碳水化合物的测定 第五节 碳水化合物的测定 （四）可溶性糖类的提取和澄清 可溶性糖类：可溶性的游离态单糖和低聚糖总称为糖类，包括葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等。 1、可溶性糖类的提取 （1）提取剂 ①水：温度在45-50℃，一般不超过80℃ ②乙醇：浓度为75～85％ （2）提取方法：样品磨碎、浸泡 第五节 碳水化合物的测定 2、可溶性糖类的澄清 （1）干扰物质 （2）实验室常用的澄清剂 第五节 碳水化合物的测定 二、还原糖的测定 （一）直接滴定法 （二）高锰酸钾法 第五节 碳水化合物的测定 （一）直接滴定法 第五节 碳水化合物的测定 2、适用范围及特点 特点: 试剂用量少、操作和计算都较简便、快速，滴定终点明显。 适用范围： 适用于各类食品中还原糖的测定。不宜测定酱油，深色果汁等深色样品。 第五节 碳水化合物的测定 3、试剂 第五节 碳水化合物的测定 第五节 碳水化合物的测定 第五节 碳水化合物的测定 第五节 碳水化合物的测定 第五节 碳水化合物的测定 第五节 碳水化合物的测定 2）碱性酒石酸铜溶液的标定 第五节 碳水化合物的测定 3）样品溶液预测 第五节 碳水化合物的测定 4）样品溶液测定 第五节 碳水化合物的测定 第五节 碳水化合物的测定 第五节 碳水化合物的测定 6、说明与讨论 1）此法测得的是总还原糖量。 2）在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂 3）在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾， 消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰。 第五节 碳水化合物的测定 （二）高锰酸钾滴定 1、原理 第五节 碳水化合物的测定 2. 适用范围及特点 特点：准确度高，重视性好，但操作复杂、费时。 适用范围：本法是国家标准分析方法，适用于各类食品还原糖的测定，尤其是有色样液。 第五节 碳水化合物的测定 第五节 碳水化合物的测定 4.样品处理 样品处理方法同直接滴定法，但所使用的澄清剂为10ml碱性酒石酸铜甲液+ 4ml 40g/L的氢氧化钠溶液 第五节 碳水化合物的测定 5、测定 第五节 碳水化合物的测定 6. 结果计算 第五节 碳水化合物的测定 7. 说明与讨论 ①此法不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂 ②此法所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，煮沸后的反应液应呈蓝色(酒石酸钾钠铜络离子)。如不呈蓝色，说明样液含糖浓度过高，应调整样液浓度。 ③在过滤及洗涤氧化亚铜沉淀的整个过程中，应使沉淀始终在液面以下，避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化。 第五节 碳水化合物的测定 三、蔗糖的测定 （一）蔗糖测定意义 （二）蔗糖的测定 第五节 碳水化合物的测定 （二）蔗糖的测定 1、原理 第五节 碳水化合物的测定 2．试剂 ①（ 1＋1）盐酸溶液 ②甲基红指示剂 ③20％氢氧化钠溶液。 ④0.1％转化糖标准溶液 其他试剂同还原糖测定 第五节 碳水化合物的测定 3、测定步骤 第五节 碳水化合物的测定 4、结果计算 （1）直接滴定法 第五节 碳水化合物的测定 （2）高锰酸钾法 第五节 碳水化合物的测定 四、总糖的测定 （一）概念 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 （二）测定方法 1、直接滴定法 2、蒽酮比色法 第五节 碳水化合物的测定 1、直接滴定法 第五节 碳水化合物的测定 第五节 碳水化合物的测定 2 蒽酮比色法 第五节 碳水化合物的测定 （2）试剂 ①10～100mg／ml葡萄糖系列标准溶液 ②0.l％蒽酮溶液 （3）操作步骤 第五节 碳水化合物的测定 （4）结果计算 根据样品溶液的吸光度查标准曲线，得出糖含量 总糖（以葡萄糖汁，％）＝c×稀释倍数×10-4 式中 c -----从标准曲线查得的糖浓度，mg／ml； 10-4-----将mg／ml换算为％的系数。 第五节 碳水化合物的测定 五、淀粉的测定 1、蔗糖的含量可以判断食品加工原料的成熟度 2、可以鉴别白糖、蜂蜜等食品原料的品质 3、可作为控制果糖、果脯、加糖乳制品等产品的质量指标。 样品 脱脂 提取 澄清剂 蛋白质等杂质 样品提取液 盐酸 水解 还原糖溶液 还原糖测定 还原 糖测定 脱脂样 品处理液 水或